«Самарское обозрение» запускает серию гастроужинов по поваренным книгам сказочных вселенных

Вместе с гостями готовил и разбирал рецепты шеф-повар семейного ресторана «Корни» Андрей Кожеваткин. Это первый экспериментальный ужин, инициированный ресторанным обозревателем «СО», по поваренной, но, в общем-то, художественной книге вместе с профессионалом. Опыт оказался удачным, в планах — провести целую серию подобных гастрономических ужинов с ведущими шеф-поварами Самары.

Грань между вымышленными вселенными и реальностью становится совсем тонкой. Когда выходит очередной хит, будь то кино, сериал, книги или компьютерная игра, поклонники начинают охоту за мерчем (брендированной продукцией), чтобы максимально показать свою принадлежность к истории.

Недавно бешено популярными стали татуировки «Пацаны не извиняются», «Не чушпан». В прошлом году немало праздников оформлялось в стиле или Уэнсдей, или Барби: костюмы, посуда, украшения, фигурные торты. Маркетинг и интересы людей сошлись еще в одном — в гастрономии. Сейчас можно найти поваренную книгу практически на любой известный фильм или книгу. Поэтому и последовало решение изучить тренд и разобрать для начала кулинарную книгу «Ведьмака». Как пишет в прологе автор Ольга Лиманец, это «гастрономическое путешествие по континенту от скромных трапез путников до пиров при княжеском дворе».

За основу в книге взяты польская и восточноевропейская кухня. В основном используются простые доступные ингредиенты. Нет морепродуктов или деликатесов, рецепты больше подойдут для обычной жизни. Направленность легко объяснима: автор популярной фэнтези-саги «Ведьмак» — польский писатель-фантаст и публицист Анджей Сапковский. Для гастрономического ужина выбрали четыре наиболее интересных блюда: ребрышки, зеленый салат, пирог и десерт.

Горячая закуска, вполне претендующая на роль основного блюда — бараньи ребрышки. Андрей Кожеваткин говорит, что, тестируя этот рецепт, пришлось провести кардинальную замену сырья и поменять баранину на говядину: «потому что в Самаре попросту нельзя найти даже на рынке таким образом разделанное мясо». В книге время маринования в соевом соусе, меде и специях указывается один час. По факту этого мало даже для говядины. Опытным путем выяснили, что нужно оставлять ребрышки пропитываться не менее суток, иначе даже обглодать их потом не выйдет, настолько жесткими они получаются. Гарнир — печеная картошка, которая не имеет особых секретов при приготовлении. Опять же, в противоречии с книгой, правильнее и вкуснее будет выпекать ее отдельно от ребер.

Следующим стал пирог фламиш, в книге он отнесен к рецепту княжества Туссент. Изначально фламиш — это сладкий или пряный пирог на севере Франции и Фландрии. Буквально — хлеб, который ели с пылу с жару, намазывая его маслом и добавляя или яйца, или мясо. С течением времени он трансформировался в полноценный пирог. Здесь шеф-повару гастроужина тоже было что добавить: «Буквально намучился. При приготовлении теста по рецепту выходил просто жесткий коржик — невкусный и не жующийся». Оказалось, что в указанных пропорциях неправильно соблюдена гидразация. Поэтому лучше взять свой проверенный вариант или купить уже готовое. В начинке обозначен лук-порей (1 шт.), белое полусухое вино (70 мл), сыр без названия, яичный желток, жирная сметана (100 г) и бекон. По факту в содержимом начинки читатель может не ограничивать себя. «Домашний пирог или салат подразумевает, что нет-нет, да что-то соберем с полок холодильника и добавим для вкуса», — говорит Кожеваткин. В итоге внутрь положили пармезан, который дал приятную солоноватость, а за 10 минут до готовности сверху посыпали мелко рубленной моцареллой, превратившейся в аппетитную золотистую корочку.

Из раздела «Таверны и улицы северных королевств» взяли жаркое из баранины с луком и, как сопровождение к нему, зеленый салат по-польски. Последний — один из самых простеньких рецептов в книге. Ингредиенты: кочан салата айсберг, полстакана сметаны, пара столовых ложек лимонного сока, несколько яиц, сваренных вкрутую, чеснок, сахар и соль. Здесь не стали сильно отступать от рецептуры, добавили только яйцо пашот, которое придало эстетичности в подаче и вкус получившемуся соусу. К жаркому из баранины Андрей Кожеваткин настоятельно рекомендует кроме прованских приправ и корня имбиря добавить сметану и кинзу, чтобы смягчить мясо и убрать сильный запах. Кроме того, в книге не указано, но просто необходимо тушить мясо несколько часов при низкой температуре. В ресторане, конечно же, это сделать очень легко: идеальный вариант — сувид в вакууме, а вот дома придется очень постараться и периодически проверять на готовность блюда, советует шеф.

В качестве десерта в главе «Еда чародеев» значится интересное блюдо — «Апельсиновый омлет для хулиганов и проституток». Причем это заимствование из первого известного сборника интернациональной кухни Иоханнеса Букенхайма, повара папы Римского Мартина V. Поваренная книга Registrum coquine издана около 1430 года и содержит 74 достаточно простых по тем временам рецепта, с минимумом ингредиентов и описания к технологии приготовления. Из необычного: книга была написана на латыни, официальном языке церкви, а не на местном наречии. Букенхайм указывал для каждого рецепта, кому конкретно предназначается блюдо: национальность, сословие или же социальную принадлежность.

Средневековый повар распределил, что должны есть проститутки и актеры, принцы и крестьяне, сутенеры и священники, короли и наемники. По необъяснимым причинам омлет приписали неблагонадежным элементам. В составе: яйца (6 шт.), апельсин (2 шт.), лимон (1 шт.), сахар (2 ст. ложки) и, предпочтительно, оливковое масло. «Мы при приготовлении исключили сахар, иначе получается приторно сладко», — такие поправки вносит Кожеваткин. В результате омлет за счет цитрусовых превращается в подобие панакоты, нежного итальянского десерта, название которого переводят как «вареные сливки».

Как итог, рецепты кулинарной книги оказались адаптируемыми к реальной жизни. Большинство можно использовать при небольших корректировках. Но фактически книга просто станет красивым экспонатом в коллекции любителей вселенной Ведьмака, где масса красочных иллюстраций и подробных описаний персонажей и их жизни.

В обозримых планах редакции «СО» — изучить и найти жизнеспособные рецепты в книгах Монро-Касселя, Мартина, Лерера «Пир Льда и Огня. Официальная поваренная книга «Игры престолов», в «Кулинарной книге Ghibli. Рецепты, вдохновленные легендарной анимационной студией» Тибо Виллановы и в «Поваренной книге Гарри Поттера» от Дины Бухольц.

АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар семейного ресторана «Корни»

Первый раз участвовал в таком эксперименте. Ожидания по книге оправдались частично — слишком простые рецепты. Вкус же у потребителя, в нашем случае гостя, со временем меняется и развивается, с каждым поколением все больше и больше. Например, рецепту омлета практически 500 лет, поэтому пришлось его «докручивать» по вкусу и технологии приготовления. А некоторые блюда, если приготовить в точности по книге, просто-напросто можно не прожевать. Но сама идея вдохновила меня, некоторые блюда буду реально вводить в меню ресторана «Корни» и строящегося заведения «Яга бар».

ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»

Я достаточно трепетно отношусь к книгам. Вот ты перелистываешь сказочные страницы, и тут как по волшебству появляются блюда. Создается не просто дружеская атмосфера, а погружение в совершенно другую реальность. Чувствуется причастность к тому самому сказочному вымышленному миру. Для нас в таком формате это был первый опыт. И это очень приятно, потому что в Самаре так точно никто не делает.

— Ольга Гладкова