ПОДПИСКА ОТ ₽175 В НЕДЕЛЮ
Суббота, 12 июля, 2025
  • Логин
  • Зарегистрироваться

Корзина пуста.

Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
  • Россия
    • Главное: Россия
  • Самараtop
    • Главное: Самара
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Политика
  • Бизнес
  • Авто
  • «СО»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Еда&Рестораны
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
    • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Шеф мишленовского ресторана Grand Cru рассказал о работе в России и последних гастрономических трендах

13.11.2023
13.11.2023, «Самарское Обозрение» и «ДЕЛО», Еда и Рестораны
Время чтения: 4 мин.
A A
Давид Эммерле, фото: пресс-служба Grand Cru

Давид Эммерле, фото: пресс-служба Grand Cru

Недавно в Самаре в «Кухмистерской фон Вакано» состоялся гастрономический ужин Давида Эммерле.

Читайте также:

«Skuratov Coffee» в Самаре запустил сезонное меню напитков

В Самаре «Гастромания» обновила меню завтраков

В Самаре открылось новое заведение с грузинской кухней

Больше

Московский француз, шеф мишленовского ресторана Grand Cru и один из самых ярких поваров страны представил авторское меню самарским гурманам. Как шеф мирового уровня попал в Россию, какие сложности возникли при работе в ресторанах, что интересного ждет гастрономию — ответил специально для читателей «СО» Давид Эммерле.

— Как вы пришли в профессию и почему оказались в России?

— Я родился в Эльзасе в городке Лотербур. Начал обучение в кулинарной школе Adrien Zeller под Страсбургом с системой apprentissage: две недели работаешь, неделю посещаешь колледж. Первое место работы — ресторан Auberge de la Poele d’Or.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Потом работал в Сен-Тропе у Кристофа Леруа. После него отправился в Каркасон к Мишелю дель Бурго, у его ресторана была одна звезда «Мишлен», потом присвоили вторую. После Мишеля дель Бурго я работал еще в ресторане в Монпелье, который получил при мне свою третью мишленовскую звезду, а потом уехал в Бразилию. Два года провел в Сан-Паулу, сначала су-шефом, потом впервые стал шефом.

Тогда еще не было сайтов с вакансиями и социальных сетей. Был журнал L’Hotellerie — издание для шеф-поваров и других профессионалов индустрии. Там были статьи не только о новых ресторанах, но и предложения работы по всему миру. И вот я вижу объявление о работе в России. Отправил свое резюме, сделал дегустацию для русского ресторатора и под конец 2001 года оказался в Москве и вышел в ресторан «Бульвар» на Петровке. Чуть-чуть поработал с Давидом Дессо, с Бухаровым, потом в «Эльдорадо».

Я начинал понимать, что любят русские, как работает ресторан в Москве. Я не говорил на русском тогда так, как сейчас, но мы, французские шефы в Москве, держались друг за друга. Трамплином к успеху стал Cristal Room Baccarat — запуск проекта и моя репутация, которую я заслужил. Через два года Янник Аллено позвал меня открывать с ним в Дубае пятизвездочную гостиницу One&Only The Palm. Янник — супершеф из Парижа, где он получил три звезды «Мишлен». Для меня это был уже совсем новый уровень. Еще ставил кухню в Four Seasons в Москве, где со мной работали значимые фигуры ресторанного рынка — Георгий Троян, Вадим Мальков и кондитер Елена Набиуллина. А в 2021 году я возглавил Grand Cru.

— Кем должен быть шеф-повар в ресторане? Рок-звездой? Грамотным руководителем?

— Шеф-повар — это душа ресторана. Гости приходят не только за едой, но и за атмосферой. И тут ведущую роль играет и шеф, и его команда. Именно они создают удовольствие и впечатление. А это большая работа, ответственность и обязанность. Нужно быть художником, а иногда тираном, чтобы механизм работал слаженно. Не люблю сравнения с армией, но, чтобы процесс шел четко, нужна система, строгость и дисциплина. Когда ты знаешь, как все правильно организовано, эту систему можно перенести в любой другой ресторан. В России эту мою строгость раньше не понимали. Но только при ней есть результат. И это тот фундамент, который мне передали. Нас учили не только чистить картошку и резать лук, но и развивать свое небо. Это основной профессиональный навык. Здесь можно провести аналогию с сомелье. Нужно пробовать все подряд, расширять напробованность и собственную библиотеку вкусов.

— Насколько сложно сформировать команду в России? Приходится ли привлекать иностранных поваров?

— У меня работают только местные повара. Есть ребята, которые со мной уже давно, те, кто понимает мою систему и кухню. Каждый день я передаю свои знания, делюсь опытом. Я трудоголик, и моя стезя — это продукты, качество и контроль, нет такого дня, чтобы я не был на кухне. Это процесс долгий и трудоемкий — вложить свои рецепты и навыки команде, смотреть, чтобы все, как зерно, взошло в головах.

— Какое впечатление произвели Самара и, в частности, ресторан? Как часто посещаете другие города?

— Я приехал ночью, и поэтому мало что удалось увидеть. Огромная река, очень красивый город. Вообще люблю историю, особенно когда ее стараются сохранить. Например, зданию «Кухмистерской фон Вакано» 120 лет, и здесь удалось восстановить все мельчайшие детали. Это очень здорово. В России 20 лет назад попросту некуда было ехать. А сейчас рынок активно развивается. Россия — огромная страна, почти каждый месяц куда-нибудь уезжаю на гастроли. Уже были Калининград, Сочи, Санкт-Петербург, Пермь, скоро отправлюсь во Владивосток.

— На ужинах в регионах вы работаете с командой ресторана. Насколько уровень подготовки и квалификации в Самаре сопоставим с другими городами?

— Здесь, в Самаре, молодой шеф-повар Иван Оленин. Он большой молодец, собрал команду и работает фактически на три ресторана: «Гастропаб 1903», Alfred и коктейль-парк «Юрик». В каждом нужно придумать и отладить собственное меню. Включить креатив. Я не первый приглашенный гость с гастрономическим ужином, и это правильный путь — звать в гости других шефов, чтобы вдохновляться и расширять свою библиотеку вкусов.

— Для гастрономических ужинов у вас есть стандартная программа или создаете уникальные блюда?

— Стараюсь для каждого ужина придумать что-то необычное и интересное. Хотя классика — это беспроигрышный вариант. Все зависит от ресторана, куда я еду, шефа и продуктов, которые доступны. Иногда сам везу из Москвы заготовки, сюда, например, я привез фуа-гра для роллов (boudin) c гребешком.

— Насколько сложно найти качественное сырье в России?

— Давно, когда только начал работать в России, 80-90% были импортные продукты. Теперь все наоборот, и это реальный факт. Больше работаю с местными продуктами, и это показатель того, что отрасль развивается. Блюдо в тарелке — это не только работа шефа, вокруг много людей, которые, например, выращивают овощи, делают сыр, следят за качеством — без них мы не можем творить. Россия развивается в этом направлении очень прогрессивно. Такова новая реальность и новый путь. Я всегда говорил, что надо уважать продукты, это первое, чему учат повара во Франции. Например, взять простую спаржу — если ты ее передержал или залил соусом так, что ее вкус даже не чувствуется, — ты обесценил весь долгий труд этого человека, который ее вырастил. Когда я только начинал свой творческий путь в России, никто моих слов об уважении просто не понимал, потому что фактически все было импортное. Сейчас уже есть отличные местные морепродукты, деликатесы, сыры. Но к чему у меня совершенно особое отношение — это овощи. Именно они ярко передают сезонность. Одним словом, овощи меня вдохновляют.

— Гастрономия — это в первую очередь творчество. Что для вас служит источником вдохновения?

— Однозначно — сезонные продукты. Может быть что угодно, у меня нет любимчиков. Самое главное — качество. Когда продукт выбран, ищу технику, как можно его обыграть и подсветить вкус. Ставлю натуральные опыты, экспериментирую с незнакомыми специями. Дальше формирую комбинацию, отрабатываю технику и вкус. Конечно, отталкиваюсь от предпочтений гостей.

— Какие гастрономические тренды сейчас наиболее востребованы?

— Что будет модным? То, что будет вкусным. Несколько раз уже просили сделать фьюжн — азиатско-китайское сочетание. Почему нет? Китай и Азия активно прирастают блюдами в меню. Думаю, что будет открываться все больше заведений с этим направлением кухни.

— Ольга Гладкова

Темы: Рестораны Самары
ПоделитьсяПоделиться1ПоделитьсяОтправить

Еще интересно:

В больницах Самарской области начали вводить электронные медицинские карты
Власть и Политика

В Самарской области могут резко вырасти расходы на медицинскую помощь мигрантам

Самарское Обозрение
07.07.2025
«Вздорожавшие» почти на миллиард перевозки «Самара Авто Газа» заводят под лупу
Власть и Политика

«Вздорожавшие» почти на миллиард перевозки «Самара Авто Газа» заводят под лупу

Самарское Обозрение
07.07.2025
Пляжные «Крылья Советов» сменили главного тренера и скорректировали задачу на сезон
Спорт

Команда «Тольяттиазота» вошла в топ-10 массового забега «Гонки героев»

Самарское Обозрение
07.07.2025
Больше

Только что:

Все новые проценты капают на долг «Крыльев Советов» «РТ-Капиталу»

Все новые проценты капают на долг «Крыльев Советов» «РТ-Капиталу»

11.07.2025
Неожиданная отставка главы ФСИН может быть результатом скандалов с пытками в российских колониях

Функционер Минобороны РФ может получить срок за «крышевание» НПП «Самаравзрывтехнология»

11.07.2025
Афиша выходного дня: куда сходить в Самаре с 27 по 29 октября

На Самарской набережной 13 июля выступит концертный духовой оркестр

11.07.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой
Рецепты

Вегетарианские бургеры с красной фасолью, острым йогуртом, манго и сальсой

oboz.info
31.08.2023
Жареный Панир с Чили по-кашмирски
Рецепты

Жареный Панир с Чили по-кашмирски

oboz.info
31.08.2023
Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой
Рецепты

Маслянисто-лимонная паста с миндалем и рукколой

oboz.info
30.08.2023
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Выбор редактора

Генерал Гурулев потребовал от МО объяснить «куда делись полтора миллиона комплектов формы»

Депутат Гурулев предложил ввести в России налог на достойную старость для бездетных

11.07.2025
Правительство Самарской области и прокуратура проанализируют деятельность управляющих компаний

В России начался стремительный рост тарифов на ЖКХ: резко дорожают вода, канализация, отопление

10.07.2025
Подозреваемый в жестоком убийстве девушки в Самаре арестован

В России до конца июля примут закон о лишении гражданства террористов и насильников

09.07.2025
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
oboz.info

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Техническая поддержка сайта от агентства "Простые решения"

Добро пожаловать!

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль? Зарегистрироваться

Создайте новый аккаунт!

Заполните формы для регистрации (только латинские символы)

Все поля обязательны для заполнения Войти

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
ПОДПИСКА
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Корзина
  • «Самарское Обозрение»&«ДЕЛО»: номера
  • Россия: главное
  • Самара: главное
    • Обозрение: Тольятти
    • Обозрение: Сызрань
    • Обозрение: Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
  • Линия фронта
    • «Герои фронта»
  • Политика
  • Бизнес
  • Недвижимость
  • АВТОМОБИЛИ
  • Технологии
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
    • Номера для подписчиков
  • Рейтинги
  • Расследования
  • Истории
  • «ДЕЛО»
    • «Золотая тысяча» — 2023
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО». Расследования и рейтинги
    • Люди года
    • 300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2022
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда и Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЬ И ГАЗ»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
    • «Самарская медицина: лучшее из возможного»
    • «БОЛЬШАЯ ХИМИЯ. СРЕДНЯЯ ВОЛГА»
  • Новокуйбышевск
    • Новости, истории и люди
    • Газета «Город Н-ск»: номера
  • Мнения
  • Кунсткамера
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Контакты
  • «Читальный зал»
Нет результатов поиска
Показать все результаты

2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Вы действительно хотите получить доступ?
Осталось публикаций : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?