Шеф-повар и управляющий самарского ресторана «Корни» — о том, как развивать вкус и пищевые привычки

Его карьера связана с известными в Самаре и за ее пределами заведениями, которые в разное время были популярны у местной публики. Насколько удачна с точки зрения ведения ресторанного бизнеса идея совмещения руководящих ролей в общепите? Как изменился ресторанный рынок за последние десять лет? Как найти персонал для успешного проекта? Об этом в интервью «СО» рассказал Андрей Кожеваткин.

— Почему вы решили стать поваром? Это был осознанный выбор или случайность?

— На самом деле — стечение семейных обстоятельств. Мама очень много работала, и мне пришлось учиться готовить себе и своей младшей сестре. В школе хулиганил, поэтому после 9 класса пришлось решать, какую профессию получать. С другом придумали два варианта: автомеханик и повар, кинули жребий. Моему другу выпало — автомеханик.

А я в итоге сдал экзамен в профессиональное училище №10, а в корочках уже значилось профессиональный лицей №10 (реорганизован в 2011 году в Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Самарский техникум кулинарного искусства». — Прим. ред.). Честно сказать, учиться там мне не особо нравилось. Поэтому, получив в 2006 году диплом, я особо не представлял, куда идти. И как-то раз мы с товарищем, гуляя по Ленинградской, решили как молодые новоиспеченные специалисты зайти в недавно открывшийся топовый ресторан «Марлин». Ну а чем черт не шутит? Тогда это был, пожалуй, один из самых дорогих ресторанов Самары, он специализировался на средиземноморской и итальянской кухне, а в блюдах акцент делался на свежую рыбу и морепродукты.

Нас взяли. Все как положено: испытательный срок, обучение, строгие правила на кухне и куча веселых историй в загашнике. Вот именно там я уже реально влюбился в профессию. Мы никогда до этого не видели таких продуктов, как в этом ресторане. В лицее нам не рассказывали, что можно приготовить из кактуса или морского ежа. А здесь — артишоки, спаржа, пальма… Как сейчас помню, каждый четверг прямиком из Франции самолетом доставляли живую рыбу, омаров и устриц. Нигде в Самаре на тот момент не было такого разнообразия и качества продуктов.

Там же, в ресторане «Марлин», в 2009 году я стал су-шефом (помощник и заместитель шеф-повара. — Прим. ред.). Я был значительно младше всех на кухне — всего 19 лет, и приходилось работать с поварами, которые были намного опытнее и старше. Для меня это было внутренней победой и достижением. Там же получил колоссальный опыт латиноамериканской кухни: «Марлин» практически дверь в дверь стоял рядом со стейк-хаусом «Мама Сита».

Мало кто знает, что кухня была одна на оба заведения. Конечно, на открытом гриле, который видели гости, готовили всевозможное мясо, а вот закуски, салаты и супы готовили мы в «Марлине». И только в 2013 году, отработав семь лет на одном месте, я решил двигаться дальше. Потом случилось несколько проектов в Москве, в которых я ставил кухню и отрабатывал меню.

— Какие рестораны в карьере стали самыми интересными и знаковыми? Как они повлияли на ваш профессиональный рост?

— После Москвы в Самаре Виктор Шмелев и Владимир Глотов позвали в кафе авторской кухни «Друзья» в ТЦ «Молот». К сожалению, проект просуществовал недолго. На тот момент люди относились достаточно скептично к экспериментам и необычным блюдам. У «Друзей» случилась такая же судьба, как у ресторанов Del Palich и «Артишок», — к ним самарская публика попросту была не готова.

Много ездил по России, но больше всего понравилось в Краснодарском крае и Заполярье. Горжусь работой в Restaurant and karaoke Panorama в Салехарде (Ямало-Ненецкий автономный округ. — Прим. ред.) — большом трехэтажном ресторане на мосту. Это по-настоящему интересный опыт — стояла задача взять лучшее из русской северной кухни и адаптировать ее на современный, более европейский лад. Экспериментировали с необычными вкусами.

Например, готовили оленину «Веллингтон», притом что в Самаре говядину «Веллингтон» далеко не в каждом ресторане встретишь, даже в мясном. Случалась и оленина в шоколаде. А почему нет? А из муксуна (рыба семейства лососевых, подсемейства сиговых, водящаяся в сибирских реках. — Прим. ред.) придумали прекрасный тартар для гурме. Грандиозная история, которая пользовалась большой популярностью. К нам приезжали Регина Тодоренко и Тимур Родригез, снимали тревел-шоу «Орел и Решка» для телеканала «Пятница».

От ведущей провокационной передачи «Ревизорро» Ксении Милас получили всего только несколько замечаний. К сожалению, в пандемию сказка закончилась. Перед локдауном были вынуждены распустить персонал, не успев провести самый масштабный День оленевода, на который были приглашены мировые звезды. День оленевода — традиционный праздник тундрового населения на территории Ямало-Ненецкого автономного округа, он проводится с начала марта и до середины апреля.

Праздник отмечают даже с большим размахом, чем Новый год. Потратили колоссальные деньги на заготовки — порядка 800 тысяч рублей. Но в один момент все отменилось. А после снятия пандемийных ограничений оказалось, что осталось мало персонала: при штате 25 единиц осталось 5 человек, потому что повара, как правило, из других городов, они уехали и не вернулись. В первые дни возобновления работы ресторана работали без сна и отдыха. Гости соскучились, поэтому шли непрерывным потоком. И мы попросту не выдержали такого темпа. Это что касается грустного опыта.

Из интересного могу отметить работу в Puri. История Грузии, которую передают ее носители, — дорогого стоит. На кухне заведения со мной работали настоящие грузины: от них можно было черпать вкус и любовь к их традициям. Puri — это реально любовь, нетривиальная грузинская история, за что спасибо владельцу и концепт-шефу Георгию Каховскому. К тому же там провели ряд разноплановых мероприятий. Например, гастровечера с Павлом Поцелуевым, бренд-шефом ресторана «Жажда крови» (г. Москва), специализирующегося на мясных блюдах. На два дня у нас планировалось два ужина, но получился овербукинг — места расхватали как горячие пирожки, так что сделали и третий, дополнительный ужин.

Грузия богата вкусами, но ее сложно докручивать и развивать во что-то новое — сильны традиции. Поэтому после года работы практически без перерыва в Puri я взял бразды правления на кухне семейного ресторана «Панини Папа» в Новокуйбышевске. Это близкая мне по духу итальянская история с интересными блюдами. Я вложил туда частичку души. К сожалению, по личным обстоятельствам ушел из проекта.

— Как вы попали в ресторан «Корни»? Вы один из немногих шеф-поваров в Самаре, кто совмещает эту должность с позицией управляющего. Почему так случилось и насколько это сложно?

— Раньше здесь находилась чайхана «Ай Вай». Буквально пару недель поработал на кухне, посмотрел на аудиторию, сделал свои выводы и пришел к инвестору с планом-проектом ресторана «Корни». В существующем виде «Ай Вай» нужно было или сильно апгрейдить, или просто закрыть.

Все вкусно, но нет такого количества людей, готовых выбирать для себя ресторан под знаком «халяль». Халяль подразумевает определенный вид продуктов и соблюдение товарного соседства. К тому же алкоголь, реализация которого является основой заработка заведения, продавать нельзя. Площади арендованные, и даже если продать 100 порций плова по 200 рублей, получается, что овчинка выделки все равно не стоит. Концепция халяльного заведения рассчитана на бешеный трафик, это история про оборот, как, например, кафе «Аль Халяль» на Губернском рынке.

Так получилось, что я предложил идею и концепцию ресторана «Корни». В моей голове сложились и дизайн, и история, и меню, поэтому воплощать все это проще и эффективнее было самому. Кстати, опять же, для создания интерьера мы не привлекали профессионалов — придумывали все сами. Фантазии — мои и инвестора, в основе идей — домашний уют и теплый свет.

Само название «Корни» отсылает к семье, преемственности поколений — это место, где будет комфортно и взрослым, и детям. А совмещать функции управляющего и шеф-повара реально, если грамотно выстроить работу команды.

— В чем вы черпаете вдохновение для новых блюд и концепций?

— У меня есть своя присказка: «Дайте переспать мне с этой идеей». Реально могу ночью встать и записать мысли где-то на бумажке или в телефоне, а уже утром читаю и докручиваю как надо. Пользуюсь приемами Менделеева. Так же получилось с нашим новым проектом «Яга бар».

Нашли помещение и после небольшого тайм-аута на-гора выдали концепт бара с русской душой, со сказочной историей и капелькой мистики. Однозначно перезаряжают путешествия. Очень люблю природу, поездки по новым местам буквально переключают мозг. В августе дал трип по шести городам. В мечтах — на джипе проехать по Шелковому пути через Казахстан и Монголию, но сначала надо построить и запустить все рестораны.

— Кем комплектуете штат? Как решаете проблему с нехваткой персонала?

— Действительно, с персоналом очень тяжело, и это больная история для всего общепита. Конечно, мониторим имеющиеся резюме на рынке. Но проще и эффективнее выращивать свои кадры. Плотно работаю с Самарским государственным колледжем сервисных технологий и дизайна и Новокуйбышевским гуманитарно-технологическим колледжем.

Приезжаю с мастер-классами, преподаю, смотрю на ребят и забираю некоторых под свое крылышко. Выпустил в мир много специалистов, которые сейчас работают во многих заведениях Самары. Когда встречаюсь с коллегами в других городах, тоже стараюсь получать новые знания и передавать их молодым специалистам.

— Вы в профессии практически 20 лет. Как изменилось за это время качество сырья?

— Продукты, сырье для ресторана, то, из чего мы готовим гостям, сильно поменялось. Дефицита или каких-то выпадающих позиций нет. Но тут руки связаны экономикой. Можно купить все, но какая будет цена? Средняя цена салата в Самаре в районе 500 рублей, если она скаканет до 700-900, это будет фатально.

Такой уровень приемлем для столицы, но не для регионов, где покупательская способность намного ниже. Стараемся маневрировать в рынке и придерживаться внятной себестоимости. Много альтернатив, радует, что развиваются фермерские хозяйства. Но они, опять же, хромают в стабильности по качеству. Например, когда искал для гастрономического вечера мозги и желудок барана, удалось найти только одно хозяйство в Сергиевском районе, где фермер правильно умел разделывать тушку.

В Москве и Санкт-Петербурге шефы сами ездят по фермам и выбирают сырье. Братья Березуцкие и вовсе завели свою ферму томатов. Павел Поцелуев в конце прошлого года открыл цех по разделке и производству мяса, не только говядины, но и оленины. Это постоянная кропотливая и тщательная работа — найти своего поставщика с хорошим соотношением цены и качества продукта.

— Как вы относитесь к гастрономическим фестивалям и премиям?

— По поводу премий — дышу ровно. Гость всегда голосует рублем. Если заведение стабильно приносит выручку и прибыль, значит, двигаемся в верном направлении. Гастрономические фестивали — это очень здорово, потому что развивается и отрасль в целом, и сам гость. Люди узнают новые вкусы, пробуют необычные интерпретации блюд, повышают насмотренность.

Есть у меня история про капрезе — сам лично отбираю для него розовые азербайджанские томаты на рынке. И тут один из гостей заявляет: «У вас помидоры неспелые». Пришлось вносить коррективы в отбор томатов… Потихоньку, плавно мы отходим от лозунга «ешь что дают», потому что вкус и пищевые привычки надо развивать. Гости хорошо откликаются на эксперименты.

Недавно мы запустили секретное меню: по фиксированной цене заказываешь блюдо, зная только одно — из чего примерно оно будет сделано: мясо, птица или пицца. Так вот, это спецпредложение пользуется популярностью, хотя сначала были сомнения.

Пора показать продуктовые богатства Самары. Ведь даже местная рыба в меню многих ресторанов — это только судак. А как же щука, сом? А если взять дичь? Локальных продуктов много, и надо их популяризировать.

— Ольга Гладкова