Шеф-повар самарской «Кухмистерской Альфреда фон Вакано» рассказал, как запустить аутентичный ресторан в историческом особняке

Классические рецепты под руководством молодого шеф-повара Ивана Оленина быстро завоевали популярность у гурманов. Как складывался его профессиональный путь? Что он считает основными принципами в подборе персонала? Какие гастрономические секреты позволяют добиваться аутентичности в приготовлении и подаче блюд? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар «Кухмистерской Альфреда фон Вакано» Иван Оленин.

— Сейчас вы являетесь одним из самых молодых шеф-поваров в Самаре. Как пришли в профессию?

— Мне 28 лет, и я работал только поваром, соответственно, карьеру строю именно на этом поприще, сейчас у меня общий стаж работы 12 лет. Одно время уходил преподавать в Самарский государственный колледж сервисных технологий и дизайна, но хватило меня примерно на год. Хотел давать молодым студентам знания и развивать профессию. Почему так мало был преподавателем? Все, казалось бы, здорово и классно: выходные, нормированный рабочий день, утвержденные программы обучения. Но нет адреналина и азарта. Когда ты работаешь на кухне — фактически ты живешь здесь. Как сказал повар из моей команды: «Шеф, я вас вижу чаще, чем маму».

— Насколько Самара привлекательна для построения карьеры шеф-повара?

— Развиваться можно везде, а не только в столице. Взять, например, Ростов-на-Дону, в котором ресторан локальной кухни LEO «WINE&KITCHEN» уже несколько лет считается одним из лучших в стране. В каждом регионе есть точки роста. Сейчас у нас в «Кухмистерской» было подряд два гастрономических ужина совместно с Андреем Шмаковым (шеф-повар ресторана Savva, Москва, куратор поварского направления «Академии Stanfood». — Прим. ред.) и Артемом Гребенщиковым (лучший шеф-повар 2018, 2019 и 2022 годов по версии ресторанной премии Where To Eat, автор концепции BoBo, финалист «Пальмовой ветви-2019». — Прим. ред.). Для любого шефа это кумиры. Например, у ресторана BoBo сто процентов была бы Мишленовская звезда, если бы не сменилась геополитическая обстановка. На гастроужинах для меня главным показателем стало то, что все блюда и заготовки, которые дегустировались в нашем ресторане, оказались на одном уровне с теми, что готовили Шмаков и Гребенщиков. Приятно, когда твоя кухня соответствует высокому столичному уровню. Сложно однозначно ответить, за счет чего этого удалось добиться. Наверное, большую роль сыграли начитанность, насмотренность и стажировки в московских ресторанах. Этой осенью планирую продолжить стажировки, в том числе у Артема Гребенщикова. Кстати, с ним я познакомился, когда он был тренером World Skills Russia (автономная некоммерческая организация «Агентство развития профессионального мастерства», организующая профильные соревнования. — Прим. ред.). Сам пока не брал никого на стажировки — нет входящего запроса от самих поваров или рестораторов. При этом у меня открытая кухня — и здесь не стоит бояться, что уведут рецепты. Если возьмут мое блюдо, рецепт и технологию, то через какое-то время я сделаю лучше. Когда кого-то учишь, растешь сам. Проверено.

— О самарском наболевшем — где берете квалифицированный персонал?

— Все просто: с персоналом надо постоянно совместно работать, потому что коллектив — как семья. За прошедший год у нас сменилось много сотрудников, но в конечном счете получилась отличная слаженная команда, которая работает, как швейцарские часы. Есть ребята, которые пришли в «Кухмистерскую» вместе со мной. Берем и студентов из нашего самарского техникума. На сегодняшний момент колледжи подтягиваются по уровню и техническому оборудованию, их выпускники выходят уже с хорошими базовыми знаниями. Но все равно, лучше, чем на кухне реального заведения, нигде не научишься. Проще вырастить своего повара с пеленок, чем переучивать даже хорошего уровня специалиста. В Самаре из-за ярко выраженной сезонности, когда летом у ресторанов дополнительно открываются веранды, специалисты часто меняют место работы, а такой вариант нам вообще никак не подходит. Поэтому я очень горжусь своей постоянной командой: у меня 24 повара и плюс очень сильный товаровед. Отдельно выделяю эту позицию, потому что многие недооценивают ее значимость в работе ресторана. «Кухмистерская» — это большой проект, одних только поставщиков у нас около 30, из них много фермеров. Поэтому нужно грамотно составлять заявки, отслеживать товарооборот, товарные остатки на складе, чтобы не было «перезатарок» или, наоборот, «стопов». Обязательно нужно постоянно мониторить цены и качество продуктов. Товаровед работает фактически как брокер на бирже. Многие перекладывают эти обязанности на су-шефа, но в рабочем процессе он просто физически не сможет сделать это на высоком уровне. Мы активно сотрудничаем с фермерскими хозяйствами — здесь проще логистика продуктов, можно оперативно снять пробы и дать обратную связь. Да, это не всегда дешево, но мы делаем упор именно на качество: гость всегда должен получать только лучшее.

— Как часто меняется меню в «Кухмистерской»? И какие гастрономические нововведения ждут гостей?

— Вообще, на мой взгляд, примерно раз в полгода нужно делать рефреш меню. У нас так и получается примерно — около трети блюд из меню мы меняем. Конечно же, еще обыгрываем сезонные предложения, как только появляется интересный продукт, сразу же делаем специальные предложения. Например, придумали интересные десерты, а на зиму заготовили варенье. Летом гастрономическим хитом стали местные лисички и молодые цветки цукини. Смородине нашли необычное применение: она стала основой для уксуса, который активно используется в меню всех концепций. Гостей ресторана Alfred в скором времени ожидают новые завтраки. Также весной планируем устраивать вечеринки с участием нашего уличного гриля. В серьезной разработке еще одно гастрономическое новшество в городе, но его релиз назначен на апрель, поэтому пока не будем раскрывать подробности. Резюмируя — процесс обновления и добавления интересных позиций у нас непрерывный и круглогодичный. Если говорить о необычных форматах, еще мне нравится идея с chef table — пришедший из Европы формат ужина-шоу, когда шеф-повар лично готовит и подает блюда гостям, собравшимся за одним столом. В Санкт-Петербурге такие ужины проводятся время от времени в разных ресторанах, на постоянной основе только в трех. В Самаре этот формат сейчас освоили только в одном заведении. Я бы с удовольствием ввел такую позицию в «Кухмистерской», но нужно дополнительно оборудованное пространство.

— «Кухмистерская» — это отреставрированный исторический особняк. Насколько сложно совмещать традиции прошлого века и современную гастрономию?

— Все рецепты для наших блюд тщательно отбирались, и проводились не одна и даже не 10 дегустаций. Старались максимально сохранить аутентичность блюд, грамотно подобрать все ингредиенты. Будьте уверены, что, заказав тафельшпиц (мясное блюдо венской кухни. — Прим. ред.) или раклет (швейцарское блюдо, основанное на нагревании сыра и соскабливании расплавленной части. — Прим. ред.), вы получите такой же вкус, как в старых ресторанчиках Европы. Но при этом наша работа касается не только достижения аутентичного вкуса. Мы комплексно подключаем подачу, посуду, даже приборы — все максимально соответствует той эпохе. Хотя на белой тарелке тяжелее всего отдать блюдо. Она обязывает — все должно быть просто идеально.

— Ольга Гладкова