ПОДПИСКА NEW!
Понедельник, 29 мая, 2023
  • Логин
  • Зарегистрироваться

Корзина пуста.

Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
  • Самараtop
    • Обозрение Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
    • Обозрение Тольятти
    • Обозрение Сызрань
  • Политика
  • Бизнес
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Вкус жизни
    • Еда&Рестораны
    • Путешествия
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
  • Россия
  • Самараtop
    • Обозрение Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
    • Обозрение Тольятти
    • Обозрение Сызрань
  • Политика
  • Бизнес
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО»: Главная
    • Люди года
    • Рейтинги
    • Расследования
    • Истории
    • Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
  • Вкус жизни
    • Еда&Рестораны
    • Путешествия
  • Криминал
  • Редакция
    • Редакция
    • Реклама
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO ВАША ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO
Главная Вкус жизни Еда и Рестораны

Шеф-повар самарской «Кухмистерской Альфреда фон Вакано» рассказал, как запустить аутентичный ресторан в историческом особняке

Самарское Обозрение
27/03/23 - 06:46
27.03.2023, «Самарское Обозрение» и «ДЕЛО», Главное: Самара, Еда и Рестораны
Время чтения: 4 мин.
A A
Иван Оленин, фото: из личного архива Ивана Оленина

Иван Оленин, фото: из личного архива Ивана Оленина

19
Поделились

Чуть больше года назад в Самаре в историческом здании Альфреда фон Вакано вновь заработала «Кухмистерская», которая совместила в себе несколько форматов: «Гастропаб 1903», ресторан Alfred, коктейль-парк «Юрик».

Классические рецепты под руководством молодого шеф-повара Ивана Оленина быстро завоевали популярность у гурманов. Как складывался его профессиональный путь? Что он считает основными принципами в подборе персонала? Какие гастрономические секреты позволяют добиваться аутентичности в приготовлении и подаче блюд? Об этом в интервью «СО» рассказал шеф-повар «Кухмистерской Альфреда фон Вакано» Иван Оленин.

— Сейчас вы являетесь одним из самых молодых шеф-поваров в Самаре. Как пришли в профессию?

— Мне 28 лет, и я работал только поваром, соответственно, карьеру строю именно на этом поприще, сейчас у меня общий стаж работы 12 лет. Одно время уходил преподавать в Самарский государственный колледж сервисных технологий и дизайна, но хватило меня примерно на год. Хотел давать молодым студентам знания и развивать профессию. Почему так мало был преподавателем? Все, казалось бы, здорово и классно: выходные, нормированный рабочий день, утвержденные программы обучения. Но нет адреналина и азарта. Когда ты работаешь на кухне — фактически ты живешь здесь. Как сказал повар из моей команды: «Шеф, я вас вижу чаще, чем маму».

— Насколько Самара привлекательна для построения карьеры шеф-повара?

— Развиваться можно везде, а не только в столице. Взять, например, Ростов-на-Дону, в котором ресторан локальной кухни LEO «WINE&KITCHEN» уже несколько лет считается одним из лучших в стране. В каждом регионе есть точки роста. Сейчас у нас в «Кухмистерской» было подряд два гастрономических ужина совместно с Андреем Шмаковым (шеф-повар ресторана Savva, Москва, куратор поварского направления «Академии Stanfood». — Прим. ред.) и Артемом Гребенщиковым (лучший шеф-повар 2018, 2019 и 2022 годов по версии ресторанной премии Where To Eat, автор концепции BoBo, финалист «Пальмовой ветви-2019». — Прим. ред.). Для любого шефа это кумиры. Например, у ресторана BoBo сто процентов была бы Мишленовская звезда, если бы не сменилась геополитическая обстановка. На гастроужинах для меня главным показателем стало то, что все блюда и заготовки, которые дегустировались в нашем ресторане, оказались на одном уровне с теми, что готовили Шмаков и Гребенщиков. Приятно, когда твоя кухня соответствует высокому столичному уровню. Сложно однозначно ответить, за счет чего этого удалось добиться. Наверное, большую роль сыграли начитанность, насмотренность и стажировки в московских ресторанах. Этой осенью планирую продолжить стажировки, в том числе у Артема Гребенщикова. Кстати, с ним я познакомился, когда он был тренером World Skills Russia (автономная некоммерческая организация «Агентство развития профессионального мастерства», организующая профильные соревнования. — Прим. ред.). Сам пока не брал никого на стажировки — нет входящего запроса от самих поваров или рестораторов. При этом у меня открытая кухня — и здесь не стоит бояться, что уведут рецепты. Если возьмут мое блюдо, рецепт и технологию, то через какое-то время я сделаю лучше. Когда кого-то учишь, растешь сам. Проверено.

— О самарском наболевшем — где берете квалифицированный персонал?

— Все просто: с персоналом надо постоянно совместно работать, потому что коллектив — как семья. За прошедший год у нас сменилось много сотрудников, но в конечном счете получилась отличная слаженная команда, которая работает, как швейцарские часы. Есть ребята, которые пришли в «Кухмистерскую» вместе со мной. Берем и студентов из нашего самарского техникума. На сегодняшний момент колледжи подтягиваются по уровню и техническому оборудованию, их выпускники выходят уже с хорошими базовыми знаниями. Но все равно, лучше, чем на кухне реального заведения, нигде не научишься. Проще вырастить своего повара с пеленок, чем переучивать даже хорошего уровня специалиста. В Самаре из-за ярко выраженной сезонности, когда летом у ресторанов дополнительно открываются веранды, специалисты часто меняют место работы, а такой вариант нам вообще никак не подходит. Поэтому я очень горжусь своей постоянной командой: у меня 24 повара и плюс очень сильный товаровед. Отдельно выделяю эту позицию, потому что многие недооценивают ее значимость в работе ресторана. «Кухмистерская» — это большой проект, одних только поставщиков у нас около 30, из них много фермеров. Поэтому нужно грамотно составлять заявки, отслеживать товарооборот, товарные остатки на складе, чтобы не было «перезатарок» или, наоборот, «стопов». Обязательно нужно постоянно мониторить цены и качество продуктов. Товаровед работает фактически как брокер на бирже. Многие перекладывают эти обязанности на су-шефа, но в рабочем процессе он просто физически не сможет сделать это на высоком уровне. Мы активно сотрудничаем с фермерскими хозяйствами — здесь проще логистика продуктов, можно оперативно снять пробы и дать обратную связь. Да, это не всегда дешево, но мы делаем упор именно на качество: гость всегда должен получать только лучшее.

— Как часто меняется меню в «Кухмистерской»? И какие гастрономические нововведения ждут гостей?

— Вообще, на мой взгляд, примерно раз в полгода нужно делать рефреш меню. У нас так и получается примерно — около трети блюд из меню мы меняем. Конечно же, еще обыгрываем сезонные предложения, как только появляется интересный продукт, сразу же делаем специальные предложения. Например, придумали интересные десерты, а на зиму заготовили варенье. Летом гастрономическим хитом стали местные лисички и молодые цветки цукини. Смородине нашли необычное применение: она стала основой для уксуса, который активно используется в меню всех концепций. Гостей ресторана Alfred в скором времени ожидают новые завтраки. Также весной планируем устраивать вечеринки с участием нашего уличного гриля. В серьезной разработке еще одно гастрономическое новшество в городе, но его релиз назначен на апрель, поэтому пока не будем раскрывать подробности. Резюмируя — процесс обновления и добавления интересных позиций у нас непрерывный и круглогодичный. Если говорить о необычных форматах, еще мне нравится идея с chef table — пришедший из Европы формат ужина-шоу, когда шеф-повар лично готовит и подает блюда гостям, собравшимся за одним столом. В Санкт-Петербурге такие ужины проводятся время от времени в разных ресторанах, на постоянной основе только в трех. В Самаре этот формат сейчас освоили только в одном заведении. Я бы с удовольствием ввел такую позицию в «Кухмистерской», но нужно дополнительно оборудованное пространство.

— «Кухмистерская» — это отреставрированный исторический особняк. Насколько сложно совмещать традиции прошлого века и современную гастрономию?

— Все рецепты для наших блюд тщательно отбирались, и проводились не одна и даже не 10 дегустаций. Старались максимально сохранить аутентичность блюд, грамотно подобрать все ингредиенты. Будьте уверены, что, заказав тафельшпиц (мясное блюдо венской кухни. — Прим. ред.) или раклет (швейцарское блюдо, основанное на нагревании сыра и соскабливании расплавленной части. — Прим. ред.), вы получите такой же вкус, как в старых ресторанчиках Европы. Но при этом наша работа касается не только достижения аутентичного вкуса. Мы комплексно подключаем подачу, посуду, даже приборы — все максимально соответствует той эпохе. Хотя на белой тарелке тяжелее всего отдать блюдо. Она обязывает — все должно быть просто идеально.

— Ольга Гладкова

ПоделитьсяПоделиться3ПоделитьсяОтправитьТвит4

Еще интересно:

Дело председателя самарского суда рассмотрят в Москве
Криминал

Самарский председатель 6 кассационного суда лишен статуса судьи

oboz.info
24.05.2023
«Самарское Обозрение» и «ДЕЛО»

«Самарское обозрение» №17-2023 в PDF

oboz.info
22.05.2023
Тольяттинские депутаты отказались отдавать участки под жилую застройку накануне выборов
Власть и Политика

Тольяттинские депутаты отказались отдавать участки под жилую застройку накануне выборов

Самарское Обозрение
22.05.2023
Больше
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

Выбор редактора

Корабль ВМФ России был атакован западными дронами, управляемыми системой Starlink

Корабль ВМФ России был атакован западными дронами, управляемыми системой Starlink

2 дня назад
Жители Краснодара сообщили об атаке украинских беспилотников на город

Жители Краснодара сообщили об атаке украинских беспилотников на город

3 дня назад
ЧВК «Вагнер» начала выход из Артемовска в тыловые районы

ЧВК «Вагнер» начала выход из Артемовска в тыловые районы

3 дня назад
ФСБ РФ сообщила о предотвращении украинских диверсий на двух АЭС

ФСБ РФ сообщила о предотвращении украинских диверсий на двух АЭС

4 дня назад
Дело председателя самарского суда рассмотрят в Москве

Самарский председатель 6 кассационного суда лишен статуса судьи

4 дня назад
Больше

Самое читаемое

  • Скрывающийся во Франции бизнесмен Яркин попал в местную тюрьму и тут же из нее вышел

    В Самаре прекратили уголовное преследование главы холдинга «Автотрейд» 

    1405 Поделились
    Поделиться 562 Твит 351
  • МИД РФ: возобновлен прием заявлений о выдаче паспортов сроком действия 10 лет

    717 Поделились
    Поделиться 287 Твит 179
  • Пьяный пассажир рейса Самара-Москва покурил и подрался с бортпроводниками  

    732 Поделились
    Поделиться 293 Твит 183
  • В Самаре разразилась буря — автомобили оказались под упавшими деревьями

    29 Поделились
    Поделиться 12 Твит 7
  • Яхтсмен из Тольятти погиб во время региональных соревнований по парусному спорту

    26 Поделились
    Поделиться 10 Твит 7

Самые богатые люди Самары

300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2021
"ДЕЛО". Рейтинги

300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2021

DЕЛО
09.07.2021
Больше
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕКЛАМА НА OBOZ.INFO

"ДЕЛО": Рейтинги

300 лучших самарских компаний среднего бизнеса 2021 года
"ДЕЛО". Рейтинги

300 лучших самарских компаний среднего бизнеса 2021 года

DЕЛО
24.11.2021
Территории роста-2022: новый рейтинг муниципалитетов по динамике основных инвестиционных показателей
"ДЕЛО". Рейтинги

Территории роста-2022: новый рейтинг муниципалитетов по динамике основных инвестиционных показателей

DЕЛО
28.11.2022
200 крупнейших частных компаний Самарской области
"ДЕЛО". Рейтинги

200 крупнейших частных компаний Самарской области

DЕЛО
21.10.2021
Больше
oboz.info

2023 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Техническая поддержка сайта от агентства "Простые решения"

Нет результатов поиска
Показать все результаты
  • «Самарское Обозрение»&«ДЕЛО»: подписка и номера
  • Россия: главное
  • Военная операция
  • Самара: главное
    • Обозрение Новокуйбышевск/«Город Н-ск 2000»
    • Обозрение Тольятти
    • Обозрение Сызрань
  • Политика
  • Бизнес
  • «Самарское Обозрение»
    • Читать свежие публикации и архив
    • Купить подписку и номера
  • Рейтинги
  • Расследования
  • Истории
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО»: купить новые номера
    • Журнал «ДЕЛО». Расследования и рейтинги
    • Люди года
    • 300 самых богатых семей самарских политиков и чиновников — 2022
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда и Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЬ И ГАЗ»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
    • «Самарская медицина: лучшее из возможного»
    • «БОЛЬШАЯ ХИМИЯ. СРЕДНЯЯ ВОЛГА»
  • Новокуйбышевск
    • Новости, истории и люди
    • Газета «Город Н-ск»: номера
  • Мнения
  • Кунсткамера
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Контакты
  • Логин
  • Зарегистрироваться
  • Корзина

2023 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Добро пожаловать!

Войти чeрез Google
или

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль? Зарегистрироваться

Создайте новый аккаунт!

Зарегистрироваться через Google
или

Заполните формы для регистрации (только латинские символы)

Все поля обязательны для заполнения Войти

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
Вы действительно хотите получить доступ?
Осталось публикаций : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?