Мы используем файлы cookie.
Для улучшения вашего пользовательского опыта мы используем файлы cookie. Узнать больше
В кафе «Гастромания» обновили меню. Среди новых позиций — паста с вонголе, мини-чебуреки с креветками и митболы, которые многим напомнят фрикадельки из ушедшей с российского рынка «Икеи». Шеф-повар Сергей Шендяпин объяснил, почему краб из салата с манго уступил место кальмару, по какой причине он принципиально не подсматривает за конкурентами и как сделать блюдо доступнее, не жертвуя качеством.
Как пояснил Сергей Шендяпин, в заведении принято менять блюда четыре раза в год. Однако нынешняя редакция — не просто смена сезона, но и вынужденная мера, продиктованная рынком.
«Ситуация осложнилась после повышения НДС. Обновление меню в том числе ориентировано на меняющееся финансовое состояние наших гостей. Мы пересмотрели блюда без ущерба качеству и сделали их доступнее», — рассказал «СО» Шендяпин.
Самая заметная перемена коснулась салата с манго. Раньше его главным ингредиентом был краб — теперь эту роль исполняет кальмар. Шеф уверяет: отказ не означает, что морепродукт исчез из заведения вовсе.
«Краб никуда не делся, но поставки стали сложнее, а цена — непомерно высокой. При этом шаурма с крабом — наша визитная карточка — осталась. А салат мы сделали более доступным: заменили краба на кальмара и поменяли заправку. Но у гостей по-прежнему есть возможность заказать блюдо с крабом — в другой позиции», — пояснил Шендяпин.
Одним из фаворитов нового меню сам шеф называет митболы. Блюдо отдаленно напоминает фрикадельки из закрывшейся «Икеи» — и это сходство здесь не скрывают, а, скорее, обыгрывают.
«Митболы — давняя затея. Когда была «Икея», их фрикадельки многим нравились, но состав всегда вызывал вопросы. Прошло время, и мы решили сделать свою версию — из того, что любим сами. У нас это полностью мясные фрикадельки, авторский соус, картофельные стрипсы, брусничное варенье. Весь секрет — в душистом перце, я долго подбирал специи», — говорит Сергей.
По его словам, это не попытка заменить популярное блюдо ушедшего бренда, а, скорее, повод вспомнить вкус, который многим был дорог, но исполнить его без сомнительных добавок и с понятным составом.
Шеф подчеркивает: он не копирует чужие идеи, даже если речь о классике. В его понимании кухня — это постоянный поиск и переосмысление. На вопрос, ориентировался ли он на предпочтения самарской публики, Шендяпин отвечает прямо: привычки местного общепита не диктуют ему, что готовить.
«Я всегда работаю без оглядки на других. Не люблю, когда повторяют одно и то же, поэтому каждое блюдо прорабатываю с нуля. Есть классические вещи, но и в них можно сделать что-то свое. Я не подстраиваюсь. Мне важно, чтобы гость приходил за тем, чего больше нигде не попробует. Не люблю ходить и подсматривать у других — это не мой метод», — заявил шеф-повар.
В новом меню «Гастромании» — мини-чебуреки с креветками и свининой (418 рублей), хот-дог с куриной сосиской (508 рублей), пельмени с лесными грибами и муссом из белых грибов, а также пельмени с треской на пару в сливочном соусе VSOP (обе позиции — по 458 рублей), паста с вонголе (768 рублей) и стейк из индейки (858 рублей).
Несмотря на общий тренд на локальные продукты, в кафе по-прежнему делают ставку на морепродукты.
«Кухня базируется на тонкой грани между паназиатской и европейской. Локальная продукция сюда не клеится. Мы берем только охлажденных лосося, устриц, морских ежей. Никакой заморозки, даже в кризис. Осьминог и тунец — с Дальнего Востока, многие продукты идут через Китай через федеральных поставщиков», — пояснил Шендяпин.
«Меню — про удовольствие без суеты, про вкусы, которые раскрываются постепенно, и про те самые моменты, когда еда становится настроением».
Насколько новая ценовая политика и замена краба на кальмара в одной из позиций повлияют на поток гостей, станет понятно в ближайшие недели.
— Кристина Хивинцева
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены