Виктор Белей: «Мы должны «прикормить и приучить» гостя есть русские блюда и продукты»

Бренд-шеф московского ресторан Uchvat, обладатель звезды Michelin и пропагандист современной русской кухни угощал своими блюдами самарскую публику. Какие перспективы развития русской кухни внутри России и за рубежом? Как обстоят дела с ресторанным бизнесом в регионах? Где получают образование повар экстра-класса? Вернется ли Michelin в Россию? Об этом рассказал Виктор Белей в интервью «СО».

— Как специалист такого высокого уровня попал в Самару на гастрономический вечер?

— С предложением поучаствовать в «Волжских сезонах» ко мне обратилась Майя Пергудова из агентства «Аппетитный маркетинг», с которой мы знакомы по награждению премией «Мишлен»: «У тебя русский ресторан «Ухват», а в Самаре пройдут «Волжские сезоны», это же твое направление — хочешь поучаствовать?» И я согласился. Для меня русская кухня и поездки по регионам, можно сказать, это то, чем я занимаюсь в последние годы, поэтому я и оказался в Самаре.

— В подготовке фестиваля участвовали шеф-повара из ресторанов консалтинговой компании «Поляна». Как ты можешь оценить их профессиональные качества?

— Это очень высокий уровень, можете мне поверить, у меня было много поездок по регионам. Когда сам шеф и команда, менеджмент, владельцы вовлечены в процесс — это круто. Потому что если ужин больше чем на 50 человек, это очень тяжело. Надо наладить сервис на кухне, а потом идти в зал. А тут фактически было 100 персон, но все было четко, без заминок. Реально я получил настоящее удовольствие. Всего было 8 курсов, то есть 800 блюд мы отдали за час сорок, без рекламных пауз. Это очень хороший результат, потому что обычно семь курсов отдаются за 2,5 часа. Например, в ресторане Selfie, когда приезжала Анна Рош (в 2017 годулучшая шеф-повар среди женщин. — Прим. ред.), также отдавали на 100 человек, но даже за три часа не закончили, и гости уходили, не дождавшись десерта. Видно, что в Самаре повара — ребята с опытом, а шеф-повара — с высокой квалификацией.

— В своем ресторане планируете вводить блюда с «Волжских сезонов»?

— Возможно, некоторые идеи, которые мы здесь реализовали, трансформируются в сезонное меню. Я только что побывал в Нижнем Новгороде и Суздале на съемках программы Первого канала «Повара на колесах». Казалось бы там Ока и Волга, масса всевозможной речной рыбы. Но я был неприятно удивлен тем, что на дегустационном сете в одном из ресторанов не было ни одного блюда из рыбы. Для меня это нонсенс: две реки — и вообще не используется рыба. Я однозначно решил ввести в меню речную рыбу помимо классических судака и корюшки.

— Любовь к русской кухне — это взгляд на свои русские корни, и она действительно тебе нравится, или это реакция на рыночную ситуацию и попытка уйти на импортозамещение?

— Русская кухня — это моя искренняя любовь. Люблю русскую печь и когда готовлю, стараюсь использовать открытый огонь. Первые блюда, даже первые шаги в профессии — это именно русская и украинская кухни. Совсем не удивительно, ведь я родился в Полтаве, уже 17 лет как живу в Москве. А после того как поездил по заграницам, любовь только усилилась.

Почему так? Наверное, это наследие Советского Союза, когда было понятие, что ресторан это дорого, и все готовили чаще всего дома, и теперь на подсознательном уровне отложилось, что «русскую кухню я дома поем, а что-то диковинное уже в ресторане». Поэтому считаю, что мы как шеф-повара должны «прикормить и приучить» гостя есть русские блюда и продукты, но в другом прочтении. Поход в ресторан с хорошей и качественной русской кухней должен вызывать удивление — это задача номер один. Немного расширить мировоззрение.

Русская кухня — это не оливье, окрошка и борщ. Это масса интереснейших блюд.

Мы запустили в меню старинные блюда. Там есть и тельное (исконно русское блюдо, преимущественно из рыбы. — Прим. ред.), и ушное (прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трех овощей. — Прим. ред.), и скоблянка (блюдо русской кухни из картофеля, грибов и мяса, реже из рыбы. — Прим. ред.). Вот скоблянка отличается оригинальным способом нарезки мяса, когда замороженный кусок скоблят ножом, получая тоненькие кусочки, отсюда и название блюда. Этим напоминает строганину, однако после нарезки мясо обжаривается на сковороде. А еще перепеча — это блюдо удмуртской кухни в виде ватрушки диаметром от 4 до 12 см с мясной, яичной, грибной или овощной начинкой, обычно заливается сверху яйцом либо смесью яйца и молока. ( Готовится, как правило, на открытом огне, из пресного теста на ржаной муке. — Прим. ред.) Некоторые гости, когда видят такие названия, недоумевают, но когда пробуют эти блюда, приготовленные, конечно же, в авторском прочтении, всегда довольны на 200%.

Стоит отметить, что авторское прочтение в русской кухне — очень важный элемент. Если взять книгу 1905 года, еще царских времен, и готовить, не уклоняясь от рецепта, например, блюдо из бараньей печени, то вряд ли это кто-то станет есть. А вот если баранью заменить на нейтральную телячью печень без ярко выраженного запаха и вкуса, то это совсем другой коленкор. Еще пример, кулага — заваренный ржаной солод, подается с калиной. Сейчас вряд ли кто-то отважится это съесть в классическом исполнении. Я проферментировал солод, он стал более сладкий, добавил молочный шоколад, протер его, чтобы не было крупинок. Взял свежемороженую калину и малиновый соус, чтобы смягчить вкус самой калины, у которой очень специфический резкий запах. И получилось очень интересное блюдо. Или вот крем-брюле со вкусом облепихи — крем-брюле из томленого молока, а эспума (кулинарная пена. — Прим. ред.) из облепихи — получился десерт с вау-эффектом. Тот же самый березовый сок (на гастроужине подавали желе из березового сока и клубники с лимонным сорбетом. — Прим. ред.), конечно, юдзу (цитрусовый фрукт. — Прим. ред.) сильно перебивает вкус, но когда в меню написано «березовый сок», сразу повышается интерес к блюду. У нас в ресторане желе из березового сока — хит продаж, даже осенью гости продолжают его активно заказывать.

— Что нужно сделать или куда пойти учиться, чтобы стать в профессии повара звездой мировой величины?

— В первую очередь — получить профильное образование. В России есть только один вуз в Красноярске, который реально обучает, это российско-французский проект в Сибирском федеральном университете — Гастрономический институт Поля Бокюза (всего в мире 8 филиалов. — Прим. ред.), там дают реально хорошее поварское образование мирового уровня. Все остальные учебные заведения только подтягиваются, процесс пока очень медленный. Есть система в колледжах и профтехучилищах, есть система WorldSkills (международное общественное движение, которое во всем мире объединяет людей, которые хотят повысить профессиональные навыки. — Прим. ред.). Но чтобы добиться чего-то, нужно выходить за рамки, делать то, что не делает никто. Второе — участвовать в различных конкурсах. Третье — продвигаться, развиваться и ездить на стажировки. Навскидку могу сказать, что сейчас всего 10% шеф-поваров в России работают правильно, как положено. Все остальные — как придется.

— Что вкладывается в понятие «правильно работать»?

— Первое — это система организации производства в ресторане. Когда оборудование и комплектация строятся не по принципу затыкания дыр или «давай так, а потом докупим», а согласно четкой системе — от инвентаря до формы. Многие профессиональные шефы, даже снимаясь в телепередачах, на красной доске для мяса режут овощи — и это в кадре, на Первом канале. Так нельзя, так не должно быть. Надо соблюдать правила при любых внешних условиях. Этому как раз и учат в профессиональных учреждениях. За рубежом, конечно, проще. Они могут позволить себе после учебы поехать со стажировками по всему миру в лучшие рестораны, а по возвращении сразу стать шеф-поваром. А у нас ты заканчиваешь обучение, переучиваешься у поваров на кухне, потому что в принципе в стандартном колледже тебя ничему не научили, а дальше зарабатываешь деньги. И только спустя лет 10 уже можешь выделить средства, чтобы поехать за границу на ту же самую стажировку. А потом возвращаешься и понимаешь… что все не так. Помню, я в 2016 году вернулся после месячной стажировки из Испании, у меня была самая настоящая депрессия, хотел уволиться из ресторана. Реальность в профессии очень разнится. Но ситуация меняется. Например, в 2015 году ездил в Эстонию. Тогда мне казалось это супер-крутым уровнем — именитые шефы, известные рестораны. А сейчас, если бы не последние события, мы были бы востребованы во всем мире.

— Какие прогнозы по Michelin в России?

— Мне понравилось фраза Розенбаума в интервью Ксении Собчак, он там сказал про февральские события: «Время пройдет и время лечит». Думаю, да, со временем обязательно вернутся. Потому что понимают, у нас очень высокий уровень, выше, чем в Дубае или в той же самой Турции. Наши повара — высокого класса, готовят вкусно, интересно, и при этом Россия — очень большая страна с огромным потенциалом. Вопрос только в том, сколько пройдет времени.