Вторник, 9 августа, 2022
  • Логин
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
  • Россия
  • Самараtop
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО». Рейтинги
    • «ДЕЛО». Расследования
    • «ДЕЛО». Истории
    • «ДЕЛО». Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • Журнал «Дело»: номера
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Проекты
  • Криминал
  • Редакция
  • Реклама
  • Россия
  • Самараtop
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • «ДЕЛО». Рейтинги
    • «ДЕЛО». Расследования
    • «ДЕЛО». Истории
    • «ДЕЛО». Проекты
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • Журнал «Дело»: номера
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Проекты
  • Криминал
  • Редакция
  • Реклама
Нет результатов поиска
Показать все результаты
oboz.info
Нет результатов поиска
Показать все результаты
Главная Лайф Еда & Рестораны

Виктор Белей: «Мы должны «прикормить и приучить» гостя есть русские блюда и продукты»

Бренд-шеф мишленовского ресторана рассказал, какая русская кухня сейчас становится популярной

Самарское Обозрение
14/07/22 - 08:33
Еда & Рестораны, Интервью
Время чтения: 6 мин.
A A
Виктор Белей: «Мы должны «прикормить и приучить» гостя есть русские блюда и продукты»

Фото: Виктор Белей

7
Поделились
137
Просмотры

В конце июня в Самаре на открытии Первого гастрономического фестиваля региональной кухни «Волжские сезоны» обозревателю «СО» удалось поговорить с приглашенной звездой, шеф-поваром мирового уровня Виктором Белеем.

Бренд-шеф московского ресторан Uchvat, обладатель звезды Michelin и пропагандист современной русской кухни угощал своими блюдами самарскую публику. Какие перспективы развития русской кухни внутри России и за рубежом? Как обстоят дела с ресторанным бизнесом в регионах? Где получают образование повар экстра-класса? Вернется ли Michelin в Россию? Об этом рассказал Виктор Белей в интервью «СО».

— Как специалист такого высокого уровня попал в Самару на гастрономический вечер?

Читайте также:

Самарский ресторан New Garden обновил меню

Новое место в Самаре, где поют – ресторан Prosecco9

Сеть кофеен Starbucks в России может получить название VKCoffee

Больше

— С предложением поучаствовать в «Волжских сезонах» ко мне обратилась Майя Пергудова из агентства «Аппетитный маркетинг», с которой мы знакомы по награждению премией «Мишлен»: «У тебя русский ресторан «Ухват», а в Самаре пройдут «Волжские сезоны», это же твое направление — хочешь поучаствовать?» И я согласился. Для меня русская кухня и поездки по регионам, можно сказать, это то, чем я занимаюсь в последние годы, поэтому я и оказался в Самаре.

Фото: Виктор Белей

— В подготовке фестиваля участвовали шеф-повара из ресторанов консалтинговой компании «Поляна». Как ты можешь оценить их профессиональные качества?

— Это очень высокий уровень, можете мне поверить, у меня было много поездок по регионам. Когда сам шеф и команда, менеджмент, владельцы вовлечены в процесс — это круто. Потому что если ужин больше чем на 50 человек, это очень тяжело. Надо наладить сервис на кухне, а потом идти в зал. А тут фактически было 100 персон, но все было четко, без заминок. Реально я получил настоящее удовольствие. Всего было 8 курсов, то есть 800 блюд мы отдали за час сорок, без рекламных пауз. Это очень хороший результат, потому что обычно семь курсов отдаются за 2,5 часа. Например, в ресторане Selfie, когда приезжала Анна Рош (в 2017 годулучшая шеф-повар среди женщин. — Прим. ред.), также отдавали на 100 человек, но даже за три часа не закончили, и гости уходили, не дождавшись десерта. Видно, что в Самаре повара — ребята с опытом, а шеф-повара — с высокой квалификацией.

— В своем ресторане планируете вводить блюда с «Волжских сезонов»?

— Возможно, некоторые идеи, которые мы здесь реализовали, трансформируются в сезонное меню. Я только что побывал в Нижнем Новгороде и Суздале на съемках программы Первого канала «Повара на колесах». Казалось бы там Ока и Волга, масса всевозможной речной рыбы. Но я был неприятно удивлен тем, что на дегустационном сете в одном из ресторанов не было ни одного блюда из рыбы. Для меня это нонсенс: две реки — и вообще не используется рыба. Я однозначно решил ввести в меню речную рыбу помимо классических судака и корюшки.

Фото: Виктор Белей

— Любовь к русской кухне — это взгляд на свои русские корни, и она действительно тебе нравится, или это реакция на рыночную ситуацию и попытка уйти на импортозамещение?

— Русская кухня — это моя искренняя любовь. Люблю русскую печь и когда готовлю, стараюсь использовать открытый огонь. Первые блюда, даже первые шаги в профессии — это именно русская и украинская кухни. Совсем не удивительно, ведь я родился в Полтаве, уже 17 лет как живу в Москве. А после того как поездил по заграницам, любовь только усилилась.

«Мне странно, в любой стране мира местные едят свою национальную кухню, а в России ты приходишь в любой ресторан — и это на 100% любая кухня, кроме русской: грузинская, японская, итальянская, китайская».

Почему так? Наверное, это наследие Советского Союза, когда было понятие, что ресторан это дорого, и все готовили чаще всего дома, и теперь на подсознательном уровне отложилось, что «русскую кухню я дома поем, а что-то диковинное уже в ресторане». Поэтому считаю, что мы как шеф-повара должны «прикормить и приучить» гостя есть русские блюда и продукты, но в другом прочтении. Поход в ресторан с хорошей и качественной русской кухней должен вызывать удивление — это задача номер один. Немного расширить мировоззрение.

Русская кухня — это не оливье, окрошка и борщ. Это масса интереснейших блюд.

Мы запустили в меню старинные блюда. Там есть и тельное (исконно русское блюдо, преимущественно из рыбы. — Прим. ред.), и ушное (прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трех овощей. — Прим. ред.), и скоблянка (блюдо русской кухни из картофеля, грибов и мяса, реже из рыбы. — Прим. ред.). Вот скоблянка отличается оригинальным способом нарезки мяса, когда замороженный кусок скоблят ножом, получая тоненькие кусочки, отсюда и название блюда. Этим напоминает строганину, однако после нарезки мясо обжаривается на сковороде. А еще перепеча — это блюдо удмуртской кухни в виде ватрушки диаметром от 4 до 12 см с мясной, яичной, грибной или овощной начинкой, обычно заливается сверху яйцом либо смесью яйца и молока. ( Готовится, как правило, на открытом огне, из пресного теста на ржаной муке. — Прим. ред.) Некоторые гости, когда видят такие названия, недоумевают, но когда пробуют эти блюда, приготовленные, конечно же, в авторском прочтении, всегда довольны на 200%.

Стоит отметить, что авторское прочтение в русской кухне — очень важный элемент. Если взять книгу 1905 года, еще царских времен, и готовить, не уклоняясь от рецепта, например, блюдо из бараньей печени, то вряд ли это кто-то станет есть. А вот если баранью заменить на нейтральную телячью печень без ярко выраженного запаха и вкуса, то это совсем другой коленкор. Еще пример, кулага — заваренный ржаной солод, подается с калиной. Сейчас вряд ли кто-то отважится это съесть в классическом исполнении. Я проферментировал солод, он стал более сладкий, добавил молочный шоколад, протер его, чтобы не было крупинок. Взял свежемороженую калину и малиновый соус, чтобы смягчить вкус самой калины, у которой очень специфический резкий запах. И получилось очень интересное блюдо. Или вот крем-брюле со вкусом облепихи — крем-брюле из томленого молока, а эспума (кулинарная пена. — Прим. ред.) из облепихи — получился десерт с вау-эффектом. Тот же самый березовый сок (на гастроужине подавали желе из березового сока и клубники с лимонным сорбетом. — Прим. ред.), конечно, юдзу (цитрусовый фрукт. — Прим. ред.) сильно перебивает вкус, но когда в меню написано «березовый сок», сразу повышается интерес к блюду. У нас в ресторане желе из березового сока — хит продаж, даже осенью гости продолжают его активно заказывать.

Фото: Виктор Белей

— Что нужно сделать или куда пойти учиться, чтобы стать в профессии повара звездой мировой величины?

— В первую очередь — получить профильное образование. В России есть только один вуз в Красноярске, который реально обучает, это российско-французский проект в Сибирском федеральном университете — Гастрономический институт Поля Бокюза (всего в мире 8 филиалов. — Прим. ред.), там дают реально хорошее поварское образование мирового уровня. Все остальные учебные заведения только подтягиваются, процесс пока очень медленный. Есть система в колледжах и профтехучилищах, есть система WorldSkills (международное общественное движение, которое во всем мире объединяет людей, которые хотят повысить профессиональные навыки. — Прим. ред.). Но чтобы добиться чего-то, нужно выходить за рамки, делать то, что не делает никто. Второе — участвовать в различных конкурсах. Третье — продвигаться, развиваться и ездить на стажировки. Навскидку могу сказать, что сейчас всего 10% шеф-поваров в России работают правильно, как положено. Все остальные — как придется.

— Что вкладывается в понятие «правильно работать»?

— Первое — это система организации производства в ресторане. Когда оборудование и комплектация строятся не по принципу затыкания дыр или «давай так, а потом докупим», а согласно четкой системе — от инвентаря до формы. Многие профессиональные шефы, даже снимаясь в телепередачах, на красной доске для мяса режут овощи — и это в кадре, на Первом канале. Так нельзя, так не должно быть. Надо соблюдать правила при любых внешних условиях. Этому как раз и учат в профессиональных учреждениях. За рубежом, конечно, проще. Они могут позволить себе после учебы поехать со стажировками по всему миру в лучшие рестораны, а по возвращении сразу стать шеф-поваром. А у нас ты заканчиваешь обучение, переучиваешься у поваров на кухне, потому что в принципе в стандартном колледже тебя ничему не научили, а дальше зарабатываешь деньги. И только спустя лет 10 уже можешь выделить средства, чтобы поехать за границу на ту же самую стажировку. А потом возвращаешься и понимаешь… что все не так. Помню, я в 2016 году вернулся после месячной стажировки из Испании, у меня была самая настоящая депрессия, хотел уволиться из ресторана. Реальность в профессии очень разнится. Но ситуация меняется. Например, в 2015 году ездил в Эстонию. Тогда мне казалось это супер-крутым уровнем — именитые шефы, известные рестораны. А сейчас, если бы не последние события, мы были бы востребованы во всем мире.

«Мне пишут из других стран, и осенью планируются гастроли за границу. Нас хотят там видеть, потому что понимают. что у нас шефы отличного уровня. В том числе из-за прихода Michelin и различных премий. Когда ресторан Uchvat получил отметку Michelin, владелец, изначально говоривший, что не очень нужно все это, решил поменять освещение и интерьерные решения. В том числе заменили тарелки, пересмотрели поставщиков сырья с переходом на еще более качественные продукты».

— Какие прогнозы по Michelin в России?

— Мне понравилось фраза Розенбаума в интервью Ксении Собчак, он там сказал про февральские события: «Время пройдет и время лечит». Думаю, да, со временем обязательно вернутся. Потому что понимают, у нас очень высокий уровень, выше, чем в Дубае или в той же самой Турции. Наши повара — высокого класса, готовят вкусно, интересно, и при этом Россия — очень большая страна с огромным потенциалом. Вопрос только в том, сколько пройдет времени.

Виктор Белей, награды и достижения:
Наличие в гиде Michelin ресторана Uchvat в списке рекомендованных ресторанов
13-е место в мировом финале Bocuse d’Or в Лионе
Выступление в европейском полуфинале Bocuse d’Or в Таллине с последующим выходом в финал
Золотая медаль в национальном отборочном туре Bocuse d’Or Russian 2019
Открытие ресторанов Avenue (Прага) и Kioto (Южно-Сахалинск)
Участие в форумах и выставках: GASTREET, «Завтрак шефа», Restpark в качестве спикера, участие в Bocuse d’Or Russian selection 2017, 2019, Discover Russian Cucine (Москва, Турин, Шанхай), Восточный экономический форум 2019, Taste of Moscow/Вкус Москвы
Кейтеринг по всему миру
Интернациональный Кремлевский кулинарный кубок — золотая медаль 2014 года
Серебряный призер Чемпионата России по кулинарии сервису 2010 года
Участие в кулинарных телешоу «Кулинарный поединок» на НТВ, «С добрым утром», «Смак» на Первом канале, «Женское счастье» на телеканале Россия 1
— Ольга Гладкова
Темы: рестораныРестораны Москвы
ПоделитьсяПоделитьсяПоделитьсяОтправитьТвит2
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

Еще интересно:

В Самаре откроется еще несколько грузинских ресторанов
Еда & Рестораны

В Самаре откроется еще несколько грузинских ресторанов

Обозрение
08.08.2022
Заказываем доставку: выбор редакции «Самарского Обозрения»
Еда & Рестораны

Заказываем доставку: выбор редакции «Самарского Обозрения»

oboz.info
05.08.2022
«Волжские сезоны»: что предлагают в ресторанах в Тольятти и Жигулевске
Еда & Рестораны

«Волжские сезоны»: что предлагают в ресторанах в Тольятти и Жигулевске

oboz.info
01.08.2022
Самарский «вайб» – как отдыхают жители города летом 2022 года
Еда & Рестораны

Самарский «вайб» – как отдыхают жители города летом 2022 года

oboz.info
01.08.2022
Самарский ресторан New Garden обновил меню
Новости партнеров

Самарский ресторан New Garden обновил меню

oboz.info
01.08.2022
Новое место в Самаре, где поют – ресторан Prosecco9
Новости партнеров

Новое место в Самаре, где поют – ресторан Prosecco9

oboz.info
28.07.2022
Самарская «Эклерная» основательно обновила меню
Еда & Рестораны

Самарская «Эклерная» основательно обновила меню

oboz.info
22.07.2022
Больше
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

Выбор редактора

Глобальной ядерной катастрофой грозит взрыв Запорожской АЭС в результате обстрелов

Глобальной ядерной катастрофой грозит взрыв Запорожской АЭС в результате обстрелов

52 минуты назад
Самарцы устремились на российские курорты

Reuters заявил, что авиакомпании России начали разбирать самолеты на запчасти

4 часа назад
Повышение лимитов выплат по ОСАГО может поднять цену полиса вдвое

В России будет отозвано более 105 тыс. автомобилей Kia из-за проблем с подушками безопасности

18 часов назад
Оправданный фигурант дела о «жучках» на самарских АЗС отсудил 3 млн рублей

Структуры,  близкие футболисту Александру Анюкову, защитили сеть самарских АЗС от фискалов 

20 часов назад
Самарские власти почти отвоевали у бизнесменов крупнейшую зеленую зону Самары

АвтоВАЗ хоронит ижевскую схему Бу Андерссона

23 часа назад

Самое читаемое

  • Под Самарой квадроцикл въехал в остановку: кадры страшного ДТП попали в соцсети

    Под Самарой квадроцикл въехал в остановку: кадры страшного ДТП попали в соцсети

    30 Поделились
    Поделиться 12 Твит 8
  • В ближайшие часы в Самарской области ждут грозу и шквалистый ветер

    20 Поделились
    Поделиться 8 Твит 5
  • Самарско-саратовское управление Россельхознадзора остается без руководителя

    16 Поделились
    Поделиться 6 Твит 4
  • В Самаре грузовой фургон протаранил машину ГАИ

    10 Поделились
    Поделиться 4 Твит 3
  • В Самаре на набережной бетонное ограждение упало на ногу ребенку

    10 Поделились
    Поделиться 4 Твит 3

Самые богатые люди Самары

50 самых богатых самарских госклиник по доходам от платных услуг
"ДЕЛО". Рейтинги

50 самых богатых самарских госклиник по доходам от платных услуг

DЕЛО
30.09.2021
Эффективная РЕКЛАМА на OBOZ.info

"ДЕЛО": Рейтинги

50 самых богатых самарских госклиник по доходам от платных услуг
"ДЕЛО". Рейтинги

50 самых богатых самарских госклиник по доходам от платных услуг

DЕЛО
30.09.2021
100 самых прибыльных агрокомпаний Самарской области-2022: кому вершки, кому корешки
"ДЕЛО". Рейтинги

100 самых прибыльных агрокомпаний Самарской области-2022: кому вершки, кому корешки

DЕЛО
08.03.2022
Охраняемая территория: лучшие районы Самарской области по динамике развития агробизнеса
"ДЕЛО". Рейтинги

Охраняемая территория: лучшие районы Самарской области по динамике развития агробизнеса

DЕЛО
09.03.2022
Больше
oboz.info

2022 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Наименование средства массовой информации сетевого издания: «Обозрение». Регистрационный номер СМИ: Эл № ФС77-82126 от 18.10.2021, зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. 16+ Учредитель: ООО «Рекламно-информационный центр». Главный редактор: В. О. Петрова. Эл. Почта редакции: portal@63media.ru Телефон редакции: (846) 342-50-28 Любое использование материалов возможно только в соответствии с Условиями использования

  • Редакция
  • Реклама
  • Контакты
  • Журнал «ДЕЛО». Расследования & Рейтинги
  • Условия использования и ограничения
  • Политика конфиденциальности
  • Вакансии

Нет результатов поиска
Показать все результаты
  • Россия: главное
  • Военная операция
  • Самара: главное
    • Обозрение Тольятти
    • Обозрение Новокуйбышевск
    • Обозрение Сызрань
  • Политика
  • Бизнес
  • «ДЕЛО»
    • Журнал «Дело»: номера
    • Самарские «короли госзаказа» — 2022
    • «Агробароны 2022»
    • «50 самых влиятельных женщин 2022»
    • 50 самых богатых владельцев медклиник Самарской области — 2022
    • «Люди года 2021»
    • «Золотая тысяча 2021»
    • «ЗОЛОТОЙ ПОРТФЕЛЬ»
    • «Эпоха Титова»
  • Расследования
  • Рейтинги
  • Истории
  • Интервью
  • Медицина
  • Еда & Рестораны
  • Спорт
  • Криминал
  • Спецпроекты
    • «САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ — ТЕРРИТОРИЯ КУРОРТОВ»
    • «Самарская крепость»
    • «НЕФТЯНОЙ СЕКТОР»
    • «ПОРЯДОК ПРЕОБРАЗОВАНИЯ»
    • «РЕАКТОР»
    • «СТРОИТЕЛЬНЫЙ СЕКТОР»
    • «СФЕРА ЗНАНИЙ»
  • Мнения
  • Общество
  • Экология
  • Образование
  • Культура
  • Туризм
  • Дни рождения. Даты. Юбилеи
  • Кунсткамера
  • Новости партнеров
  • Редакция
  • Рекламная служба
  • Логин
  • Карта

2022 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены

Добро пожаловать!

Войти чeрез Google
или

Войдите в свою учетную запись ниже

Забыли пароль?

Получить пароль

Пожалуйста, введите имя пользователя или e-mail для сброса пароля

Войти
Вы действительно хотите получить доступ?
Разблокировать : 0
Уверены, что хотите отказаться от подписки?