Юрий Троян: «Мы готовы брать города и выкупать готовые бизнесы»

Рынок общепита в России в целом и в Самаре в частности в последнее время стремительно трансформируется.

Читайте также:

В лонг-лист национальной премии WHERETOEAT внесли 34 ресторана из Самарской области

Самарский ресторан «Брассерия 0,33» отметил свое двухлетие «Волжским» гастроужином

Ресторан «Босфор» приглашает в гости

Больше

Крупные международные сети уходят либо меняют вывески и владельцев. Смогут ли воспользоваться уходом «Макдоналдса» и «Старбакса» их российские конкуренты?

В числе потенциальных бенефициаров процесса уже называлась компания «Додо», ранее декларировавшая планы международной экспансии. Сейчас крупнейшим в России франчайзи «Додо» является самарская команда братьев Троян.

Юрий и Дмитрий управляют 10% российской сети «Додо Пицца». Как западные санкции повлияли на развитие компании и ее работу?

Насколько подорожал «ценник» открытия новой точки общепита? Планирует ли компания занимать освобождающиеся ниши? Как «Додо» реагирует на трансформацию рынка?

Об этом в интервью «Самарскому обозрению» рассказал директор самарской команды «Додо пицца» Юрий Троян.

— Как компания «Додо» чувствует себя в 2022 году? Пришло время затянуть пояса или, наоборот, зарабатывать?

— Насыщенные событиями последние несколько лет не остановили экспансию компании не только в регионы России, но и в соседние страны. «Макдоналдс» закрылся, и все стало хорошо.

Выручка после его закрытия у «Додо» увеличилась на 20% — это статистика и по России, и по Самаре. За четыре месяца этого года оборот компании в целом по России составил 6 млрд рублей, в прошлом аналогичном периоде было 4,2 млрд.

Ежемесячный фонд оплаты труда составляет более 100 млн рублей, это без 34% налоговых отчислений. Сейчас в нашей компании трудятся более 3700 человек в целом по России, из них около 1000 — в Самаре.

— Какие приоритеты выделяете в развитии сети?

— В этом году в планах по России довести количество ресторанов «Додо Пицца» до первой сотни. Сейчас уже работают 82 ресторана, 10 еще строятся, а 20 — в процессе подписания франшизы. Только в Самаре, для понимания, 10 ресторанов «Додо Пицца».

Сейчас подбираем площадки для строительства в Самарской и Оренбургской областях. Если рассуждать более масштабно — мы готовы брать города, то есть выкупать готовые бизнесы (ресторанные сети) без переименования.

Или как, например, сделали в Красноярске: выкупили франшизу сети «Додо Пицца» с последующим правом использования и планом развития.

Сейчас делаем серьезную ставку на бренд кофейни «Дринкит» и сеть цифровых доннерных «Доннер 42», отдельно развиваем концепции такси и доставки.

Февральская ситуация неизбежно повлияла на наш бизнес, и мы немного сбавили обороты. Достраиваем 10 ресторанов по России и дальше будем смотреть, сколько это будет стоить. Сейчас открытие ресторана вместо некогда стандартных 18 миллионов рублей обходится в 28.

Окупаемость не 2-3 года, как была раньше, а по нашим расчетам в долгосрочном прогнозе увеличится до 6-7 лет.

— Если выходить за пределы Российской Федерации, какие страны считаете ключевыми и перспективными для освоения?

— Естественно, в первую очередь русскоговорящие, со схожим менталитетом: Россия, Белоруссия, Казахстан. У нашей управляющей компании был общепит в Великобритании, но пришлось закрыться, зафиксировав убытки, опять же из-за политической ситуации.

В Литве, Румынии и Польше на 50% упал оборот — гости перестали ходить именно под эгидой отказа от всего русского.

Приняли непростое решение продать сеть пиццерий в Румынии, в Польше и Литве пока не определились: продавать или же на время приостанавливать деятельность.

В свое время мы получили право на развитие франчайзинга и субфранчайзинга общепита в Испании.

В течение полугода провели просто огромный пласт подготовительных работ, были привлечены инвестиции. Но теперь все поставили на паузу. Смотрим другие рынки и страны.

Сейчас в Азербайджане по франшизе хочет развиваться наш друг Тимур Кагиев. Это непрофильный для него бизнес, поэтому мы вошли в тему — сейчас готовится подробный бизнес-план с конкретными цифрами инвестиций и сроками реализации.

— Популярная тема импортозамещения насколько решена в ваших ресторанах?

— У нас 97% российских поставщиков. Но есть, конечно, и «узкие» места. К сожалению, сейчас вынуждены искать замену знаменитому итальянскому соусу Mutti.

С оборудованием также ищем и, что немаловажно, находим отечественные аналоги. Сейчас, например, тестируем электропечь для пицц made in Чебоксары.

В отличие от многих других пиццерий такое оборудование, как тестораскатки, нам не нужно. У нас своя концепция — все делается вручную. Мы даже сделали отдельный сайт bezperchatok.ru, где объясняем потребителям, что тесто «живое» и чувствует настроение, поэтому мы делаем его руками и без перчаток.

— Если сравнивать города вашего присутствия в России, какую позицию занимает Самара?

— По количеству точек общепита на первых местах Москва и Санкт-Петербург, а по обороту и выручке в среднем на один ресторан — Самара. Даже если сравнивать финансовые результаты отдельно ресторана и совокупно по городам.

— Многие самарские рестораторы жалуются на дефицит персонала. Как вы решаете кадровый вопрос?

— Уверенно могу сказать, что в нашей компании с кадрами все отлично. Пришло очень много сотрудников из «Макдоналдса».

Кроме того, вкладываемся в повышение уровня квалификации и обучение на базе собственной школы менеджеров нашей управляющей компании и университета «Додо».

Конечно, случаются ситуации, когда франчайзи или другие сети пытаются переманить сотрудников, но это, скорее, исключение из правил. Раз в год устраиваем слет для сотрудников компании, это дает положительный эффект с точки зрения не только тимбилдинга, но и обмена опытом.

Регулярно проводим региональные сборы для франчайзи и совет партнеров, где затрагиваются и решаются вопросы по маркетингу.

— Какой средний стаж сотрудника в сети?

— Два года. Есть, конечно, ветераны, кто работает по 10 лет. У нас растут и развиваются все. Можно прийти в компанию и выстроить полноценно свою карьеру с нуля. Мы крайне редко «хантим» кого-то, потому что основополагающий принцип «Додо» — работаем только с близкими по духу профессионалами.

— Есть устоявшееся мнение, что «Додо» — это в первую очередь бизнес и технологии, а только потом еда.

— Мы не ограничиваемся только рецептурой и работой с продуктами. Маркетинг, доказано временем, стоит во главе угла. Самый яркий пример: черный додстер.

Его сделали в коллаборации с кинокомпанией «Уорнер Бразерс Пикчерз» специально к мировой премьере фильма «Бэтмен».

Можно сказать, что это эксклюзив: премьера в России не состоялась, а додстер успешно продается.

В Казахстане вообще это одна из топовых позиций в доставке — у них фильм вышел в прокат. Помимо этого, заключили официальные соглашения с правообладателями и партнерство с «Фиксиками» и «Три Кота», разнообразив детское меню.

Так появилось предложение для ребятишек: несколько видов пицц с игрушками. Постоянно работаем над расширением торговой матрицы, привлекая локальные бренды.

«Жигулевский пивзавод», пока только в Самаре, поставляет нам свою линейку лимонадов. С кондитером Дианой Вишневской вводим новые десерты.

Купили часть сыктывкарской компании по обжарке кофе. Есть собственное производство бытовой химии Umi Pro для ресторанного бизнеса, которой пользуются все франчайзи «Додо» и заведения нашей сети.

Даже самарские рестораторы знакомы с Umi Pro и активно ее используют. Все просто — мы покупаем и у нас покупают. Это слаженное взаимовыгодное сотрудничество, в результате у всех увеличиваются объемы производства, налаживаются каналы сбыта.

— Как родилась концепция «Дринкит» и вообще сама идея зайти в сегмент кофеен?

— Изначально это идея основателя «Додо» Федора Овчинникова — победить «Старбакс». Сделать хороший русский продукт. Надеемся, после ухода «Старбакса» из России сделать это будет легче.

Причем сейчас значительный рост кофейного зерна практически никак не отразится на чеке для покупателя. Повышение цен будет буквально не более 5%.

Мы делимся своей маржинальностью с гостями. Сейчас в планах открытие второй точки в Самаре в районе площади Куйбышева. Пока у нас работает пять точек в Москве, за год построим еще 55. Сумма вложений в один «Дринкит» — примерно 7 млн рублей.

По экспансии в другие регионы и страны будем расширяться в тех местах, где уже есть «Додо», так логичнее и проще.

— В развитии бизнеса какой концепции вы придерживаетесь: используете только собственные средства или привлекаете инвесторов?

— Бизнес должен расти и оставаться инвестиционно привлекательным всегда, даже если не планируешь брать у кого-то деньги.

Безусловно, мы привлекаем сторонние ресурсы. Есть ряд инвесторов из разных городов России, с которыми мы работаем в постоянной связке.

В родном городе у нас также смешанные варианты инвестирования: собственные и привлеченные средства. В любом случае мы открыты к сотрудничеству.

— Есть финальная точка, после которой братья Троян скажут: «Все, хватит, мы достигли всего, чего хотели»?

— Мы с братом равноправные партнеры, просто отвечаем за разные города, а их сейчас 36. (Дмитрий Троян курирует развитие сети в Самаре, Сибири и Дальнем Востоке, Юрий Троян — Тольятти, Санкт-Петербург, Пенза и западное направление. — Прим. ред.)

И останавливаться мы не намерены. Смотрим другие бизнесы, диверсифицируемся.

Отели, доставка продуктов, такси. Сейчас мы даже не сотрудничаем с Яндекс.Доставкой и другими агрегаторами, развиваем собственную доставку с разными циклами — пешие курьеры, на электросамокатах, на автомобилях.

Возможно, вы обратили внимание на наши неформатные машины «а-ля тук-тук» в городе.

По России у нас 12,5 тысячи сотрудников доставки, в Самаре более 500. Мы соединяем розничный бизнес и информационные технологии и постоянно осваиваем новые ниши.

И планомерно идем к тому, чтобы стать мультибрендовой компанией.

* деятельность запрещена в России, принадлежит компании Meta, признанной в РФ экстремистской

— Ольга Гладкова