На гастроужине в самарском «Гонконге» к китайским традициям добавили вкусы со всего мира

16 октября в ресторане «Гонконг» шеф-повар Александр Ляпоров провел гастроужин, на котором представил исконно китайские продукты в новом прочтении.

Читайте также:

Олеся Богданова уполовинила цену своей доли в «АКОМе» ни за что и провалила суд по дисконту

АЛЕКСАНДР ФРОЛОВ: «Главное остается прежним – опытные агенты и широкая сеть филиалов»

Фуад Гасанов расстался со своей долей в ООО «Тольяттимолоко», но ушел недалеко

Больше

Объединив кулинарные традиции Поднебесной с техниками Франции, Кореи, Аргентины, Японии и Перу, шеф разрушил стереотипы о «паназии» и представил пять курсов авторских блюд с необычными вкусовыми сочетаниями.

Концепция ужина строилась на отказе от привычных рамок. Ляпоров взял за основу китайские продукты и традиционные техники, но дополнил их ингредиентами и соусами со всего мира.

Открыли меню димсамы с уткой и трюфелем. Это пельмени ручной лепки из теста на кукурузной муке и крахмале с кипятком. Оболочка настолько тонкая, что не ощущается на губах. Китайскую технику совместили с французским трюфелем. Соус на тарелке предполагалось пробовать, лишь слегка касаясь его кончиком пельменя. Сочетание утки и грибов получилось интересным и сочным, но, возможно, немного слишком острым на вкус.

Вторым блюдом стало бао чар сю — переосмысленный азиатский стритфуд. Внутрь традиционной булочки положили тушеное мясо, тертый огурец для свежести, кимчи и кунжут, а сверху добавили соус сальса. Из всего, что подавали на ужине, это блюдо оказалось самым острым, но при этом совмещало в себе невероятное количество вкусов —  здесь слились Китай и Корея.

Третьим курсом шеф свел на одной тарелке традиции Китая и Аргентины. Тофу замариновали в 13 китайских специях, обжарили и дали легкий дымок на гриле. К нему подали аргентинский соус чимичурри, кунжутный соус гамадари  и хрустящие сладкие перчики чили.

Первое антреме оказалось суши по форме, но не по содержанию. Эту авторскую закуску перед горячим собрали так: основа — японский рис, заправленный уксусом, а сверху вместо привычной рыбы лежит тонкий слайс стейка рибай. Мясо опаливают так, что растопленное сало обволакивает зерна, затем наносят глазурь и опаливают еще раз.

Четвертым курсом на горячее подали окуня на пару с бульоном даши. Рыбу сутки выдерживали в маринаде с водорослями и 13 специями. Перед подачей филе заливают очень горячим наваристым бульоном на древесных грибах, шиитаке и комбу. На гарнир маринованные в устричном соусе и обжаренные грибы шиитаке.

Второе антреме перед десертом — юдзу в глазури. На вкус эта подача оказалась очень кислой, но освежающей.

Пятым курсом стал десерт: мороженое с соусом из маракуйи, опаленной меренгой и сычуаньским перцем. Жгучесть специи проявляется не сразу — во время еды ее совсем не ощущаешь, эффект наступает позже. В этом блюде замиксовали Китай и Перу. В целом все пять курсов оставили впечатление свежести и необычных сочетаний на первый взгляд несовместимых вкусов.

«Настоящая китайская еда — это другая философия»

АЛЕКСАНДР ЛЯПОРОВ, шеф-повар ресторана «Гонконг»

Идея этого меню родилась из желания отойти от стереотипов. Большинство сейчас зациклились на чистой китайской еде: чтобы были только китайские продукты и блюда. Но я решил немного поэкспериментировать: взять китайские продукты и соединить их с техниками и продуктами разных стран. Например, мы взяли технику приготовления китайских димсамов, но добавили туда французский трюфель. Или взяли тофу, исконно китайский продукт, и соединили его с аргентинским соусом чимичурри.

Это своего рода «дружба народов» на тарелке, гастрономический эксперимент, где разные страны, техники и продукты объединяются в одно целое. Люди привыкли, что Италия — это Италия, а Франция — это Франция, но здесь мы создаем совершенно новые вкусы. Даже привычный азиатский стритфуд мы сделали гораздо более гастрономичным и изысканным.

Моя главная цель — популяризировать настоящую китайскую еду в Самаре, которой у нас у нас очень мало, потому что везде царит «паназия». Например, гости часто путают мои димсамы с обычными жареными пельменями, но у настоящей китайской кухни совершенно другие технологии, другое тесто, другое время приготовления и, что самое важное, другая философия.

— Анна Крылова