Шеф мишленовского ресторана Grand Cru рассказал о работе в России и последних гастрономических трендах

Московский француз, шеф мишленовского ресторана Grand Cru и один из самых ярких поваров страны представил авторское меню самарским гурманам. Как шеф мирового уровня попал в Россию, какие сложности возникли при работе в ресторанах, что интересного ждет гастрономию — ответил специально для читателей «СО» Давид Эммерле.

— Как вы пришли в профессию и почему оказались в России?

— Я родился в Эльзасе в городке Лотербур. Начал обучение в кулинарной школе Adrien Zeller под Страсбургом с системой apprentissage: две недели работаешь, неделю посещаешь колледж. Первое место работы — ресторан Auberge de la Poele d’Or.

Потом работал в Сен-Тропе у Кристофа Леруа. После него отправился в Каркасон к Мишелю дель Бурго, у его ресторана была одна звезда «Мишлен», потом присвоили вторую. После Мишеля дель Бурго я работал еще в ресторане в Монпелье, который получил при мне свою третью мишленовскую звезду, а потом уехал в Бразилию. Два года провел в Сан-Паулу, сначала су-шефом, потом впервые стал шефом.

Тогда еще не было сайтов с вакансиями и социальных сетей. Был журнал L’Hotellerie — издание для шеф-поваров и других профессионалов индустрии. Там были статьи не только о новых ресторанах, но и предложения работы по всему миру. И вот я вижу объявление о работе в России. Отправил свое резюме, сделал дегустацию для русского ресторатора и под конец 2001 года оказался в Москве и вышел в ресторан «Бульвар» на Петровке. Чуть-чуть поработал с Давидом Дессо, с Бухаровым, потом в «Эльдорадо».

Я начинал понимать, что любят русские, как работает ресторан в Москве. Я не говорил на русском тогда так, как сейчас, но мы, французские шефы в Москве, держались друг за друга. Трамплином к успеху стал Cristal Room Baccarat — запуск проекта и моя репутация, которую я заслужил. Через два года Янник Аллено позвал меня открывать с ним в Дубае пятизвездочную гостиницу One&Only The Palm. Янник — супершеф из Парижа, где он получил три звезды «Мишлен». Для меня это был уже совсем новый уровень. Еще ставил кухню в Four Seasons в Москве, где со мной работали значимые фигуры ресторанного рынка — Георгий Троян, Вадим Мальков и кондитер Елена Набиуллина. А в 2021 году я возглавил Grand Cru.

— Кем должен быть шеф-повар в ресторане? Рок-звездой? Грамотным руководителем?

— Шеф-повар — это душа ресторана. Гости приходят не только за едой, но и за атмосферой. И тут ведущую роль играет и шеф, и его команда. Именно они создают удовольствие и впечатление. А это большая работа, ответственность и обязанность. Нужно быть художником, а иногда тираном, чтобы механизм работал слаженно. Не люблю сравнения с армией, но, чтобы процесс шел четко, нужна система, строгость и дисциплина. Когда ты знаешь, как все правильно организовано, эту систему можно перенести в любой другой ресторан. В России эту мою строгость раньше не понимали. Но только при ней есть результат. И это тот фундамент, который мне передали. Нас учили не только чистить картошку и резать лук, но и развивать свое небо. Это основной профессиональный навык. Здесь можно провести аналогию с сомелье. Нужно пробовать все подряд, расширять напробованность и собственную библиотеку вкусов.

— Насколько сложно сформировать команду в России? Приходится ли привлекать иностранных поваров?

— У меня работают только местные повара. Есть ребята, которые со мной уже давно, те, кто понимает мою систему и кухню. Каждый день я передаю свои знания, делюсь опытом. Я трудоголик, и моя стезя — это продукты, качество и контроль, нет такого дня, чтобы я не был на кухне. Это процесс долгий и трудоемкий — вложить свои рецепты и навыки команде, смотреть, чтобы все, как зерно, взошло в головах.

— Какое впечатление произвели Самара и, в частности, ресторан? Как часто посещаете другие города?

— Я приехал ночью, и поэтому мало что удалось увидеть. Огромная река, очень красивый город. Вообще люблю историю, особенно когда ее стараются сохранить. Например, зданию «Кухмистерской фон Вакано» 120 лет, и здесь удалось восстановить все мельчайшие детали. Это очень здорово. В России 20 лет назад попросту некуда было ехать. А сейчас рынок активно развивается. Россия — огромная страна, почти каждый месяц куда-нибудь уезжаю на гастроли. Уже были Калининград, Сочи, Санкт-Петербург, Пермь, скоро отправлюсь во Владивосток.

— На ужинах в регионах вы работаете с командой ресторана. Насколько уровень подготовки и квалификации в Самаре сопоставим с другими городами?

— Здесь, в Самаре, молодой шеф-повар Иван Оленин. Он большой молодец, собрал команду и работает фактически на три ресторана: «Гастропаб 1903», Alfred и коктейль-парк «Юрик». В каждом нужно придумать и отладить собственное меню. Включить креатив. Я не первый приглашенный гость с гастрономическим ужином, и это правильный путь — звать в гости других шефов, чтобы вдохновляться и расширять свою библиотеку вкусов.

— Для гастрономических ужинов у вас есть стандартная программа или создаете уникальные блюда?

— Стараюсь для каждого ужина придумать что-то необычное и интересное. Хотя классика — это беспроигрышный вариант. Все зависит от ресторана, куда я еду, шефа и продуктов, которые доступны. Иногда сам везу из Москвы заготовки, сюда, например, я привез фуа-гра для роллов (boudin) c гребешком.

— Насколько сложно найти качественное сырье в России?

— Давно, когда только начал работать в России, 80-90% были импортные продукты. Теперь все наоборот, и это реальный факт. Больше работаю с местными продуктами, и это показатель того, что отрасль развивается. Блюдо в тарелке — это не только работа шефа, вокруг много людей, которые, например, выращивают овощи, делают сыр, следят за качеством — без них мы не можем творить. Россия развивается в этом направлении очень прогрессивно. Такова новая реальность и новый путь. Я всегда говорил, что надо уважать продукты, это первое, чему учат повара во Франции. Например, взять простую спаржу — если ты ее передержал или залил соусом так, что ее вкус даже не чувствуется, — ты обесценил весь долгий труд этого человека, который ее вырастил. Когда я только начинал свой творческий путь в России, никто моих слов об уважении просто не понимал, потому что фактически все было импортное. Сейчас уже есть отличные местные морепродукты, деликатесы, сыры. Но к чему у меня совершенно особое отношение — это овощи. Именно они ярко передают сезонность. Одним словом, овощи меня вдохновляют.

— Гастрономия — это в первую очередь творчество. Что для вас служит источником вдохновения?

— Однозначно — сезонные продукты. Может быть что угодно, у меня нет любимчиков. Самое главное — качество. Когда продукт выбран, ищу технику, как можно его обыграть и подсветить вкус. Ставлю натуральные опыты, экспериментирую с незнакомыми специями. Дальше формирую комбинацию, отрабатываю технику и вкус. Конечно, отталкиваюсь от предпочтений гостей.

— Какие гастрономические тренды сейчас наиболее востребованы?

— Что будет модным? То, что будет вкусным. Несколько раз уже просили сделать фьюжн — азиатско-китайское сочетание. Почему нет? Китай и Азия активно прирастают блюдами в меню. Думаю, что будет открываться все больше заведений с этим направлением кухни.

— Ольга Гладкова