Все будет дороже, да меньше: чего ждут представители отрасли HoReCa

Причины понятны — риски нестабильности поставок и падение курса рубля на фоне украинского кризиса. С учетом высокой до сих пор доли импорта в меню рестораторов общее подорожание неудивительно, вопрос только в его масштабах. И в том, насколько снизится в итоге ассортимент.

Основное настроение, которое сейчас у рестораторов, владельцев винотек, поставщиков продуктов и алкоголя, — смута, выжидание, отсутствие прогнозов по развитию ситуации.

Главная фраза, с которой начинали ответ все комментаторы из отрасли, которым обозреватель «Самарского Обозрения» задавала вопросы: «Ничего пока не понятно. Ждем понедельника, что-то прояснится».

Мы поговорили с рестораторами, поставщиками продуктов и поварами. Взгляд на происходящее общий. Но есть детали и нюансы. Мы будем пристально следить за тем, что будет происходить в ресторанной отрасли в это непростое время. Сейчас же пытаемся проанализировать первую реакцию ресторанного рынка на события 24 февраля и их последствия.

Основной удар придется, по прогнозам, на сферу импортных алкогольных напитков в ресторанах.

Практически повсеместно объем алкогольной продукции в ресторанах — 90 процентов барной карты. Если учесть тот факт, что в Самаре последние два года один из основных трендов — открытие именно винотек, то можно представить, в какой растерянности находятся сейчас их владельцы. Сергей Волковицкий (винотека Hadson Wine) отмечает, что некоторые запасы у него, конечно, есть, но «что делать в целом с винотекой в новой ситуации — не понимаю».

Алексей Шиповский — самая крупная сеть винотек в городе — Vinoteca/Frendly Wines — говорит: «Мы на 90% зависим от импорта». Это особенно важно понимать, поскольку сеть известна своим особенным интересом именно к российскому виноделию.

«Мы обязаны держать всю палитру. Сейчас, полагаю, нам нужно будет меньше зарабатывать, чтобы сохранить объемы продаж. Да, безусловно, мы будем искать варианты расширения российского портфеля», — продолжает Алексей.

На вопрос обозревателя «Самарского Обозрения» по поводу приостановки отгрузки алкоголя ответы были получены очень разные. Алексей Шиповский говорит, что 24 февраля ключевые питерские партнеры поставили на стоп отгрузки.

Многие хотели затариться товаром впрок. Роман Вавилин, гендиректор УК «Поляна», также отмечает, что самые большие вопросы вызывает алкоголь.

«Процедура ввоза, маркировка, поставка в страну — более сложные. Все дистрибьюторы в один голос отказываются грузить на сегодня», — отмечает Вавилин. Еще один игрок, Денис Маликов (Caffe 47 и «Винотека 47»), считает, что оценки пока давать рано.

«Например, «Лудинг» отгрузки продолжает. Просто сейчас много провокационной и спекуляционной информации, которая является впрямую беспардонностью в отношении гостей и клиентов. Мир чуть более инертен, хвост прилетит, конечно, но не сегодня. У нас порядка 15 поставщиков алкоголя. Никто не сказал нет по отгрузке и никакой информации не дал».

Александр Терентьев (холдинг «Рестория») говорит о том, что их карта — это порядка 70 процентов импортного алкоголя. Что будут делать? Тоже не представляет.

«Возможно, перейдем на настойки», — мрачно шутит Александр.

По продуктам в ресторанах. Рестораторы Самары говорят о том, что доля импортных продуктов начиная с 2014 года уменьшилась. Но по-прежнему составляет большую часть. Импорта в общем объеме — от 40 до 70 процентов.

Что касается продуктов для HoReCa, еще днем 24 февраля, по данным обозревателя «Самарского Обозрения», практически все московские поставщики поставили на стоп отгрузку товаров, разослали московским ресторанам письма с уведомлением о повышении цен, а также по Москве прошла информация о том, что расчеты за товар будут осуществляться день в день по курсу.

В Самаре информацию о ситуации с поставками активнее всего мониторили благодаря большому отделу поставок продукции в УК «Поляна». Картина следующая.

Леонид Штодин, шеф-повар ресторана «Пастернак», сообщает: «24 февраля поставщики прислали уведомление на повышение цен на все овощи и устрицы. Порядка 25-30 процентов».

Интересен тот факт, что слышны голоса о том, что, мол, здорово, что не будет импорта, — будем развивать наше.

В свою очередь Штодин отмечает: «Дорожают не только импортные, но и наши продукты».

Все разумные рестораторы также понимают, что и отечественной продукцией не обойтись — того же молока в России категорически мало. Так что если убрать импорт — никакой речи о развитии сыроварения идти не будет. Не из чего будет сыр особо варить.

Кроме всего прочего, большая часть рестораторов отмечают, что стоит ожидать снижения общего уровня жизни, которое отразится и на столах.

«Хотел я торговать только японскими устрицами, да уж», — вздыхает Александр Терентьев. Алексей Шиповский: «Люди всегда пили и будут пить и есть. Вопрос только в том — что? Нас ждет однозначное снижение уровня жизни».

Мы спросили Станислава Храмцова, учредителя и коммерческого директора «Море Ко», поставщика и торговца морепродуктами, в том числе премиум-класса, какова обстановка на рынке в его сегменте.

«У нас процентов 70 импорта, много живого охлажденного продукта. Пока ничего не знаю. Но уже ясно, что цены взлетят минимум на 20 процентов. Рейсы с поставками или задерживаются, или отменены. У нас много товара из Шри-Ланки, Японии, Марокко, Туниса. Что сейчас будет? Непонятно. Через Украину шла машинами некоторая эксклюзивная продукция, которая была под эмбарго. Теперь этого, понятное дело, не будет. Даже то, что шло через Белоруссию, — все пока в стопе».

Внимание: отменены и поставки ежей и гребешков из Мурманска и Владивостока. Но какова причина отмены — неизвестно. Одна из версий: не дают добывать. Отменили все рейсы из Владивостока. В общем, приостановлены поставки морепродуктов, в том числе премиум-класса. И нет ровным счетом никакого понимания, что будет дальше.

В чем единодушны как московские, так и самарские рестораторы — так это в том, что стоит ожидать повышения цен на блюда и алкоголь в меню от 20 процентов. Далее — бесконечность, которая будет зависеть от курса доллара.

Какие позиции и каких кухонь меню находятся под особым ударом? Безусловно, рестораны паназиатской кухни почувствуют на себе кризис сильнее, чем русской или грузинской. Полностью зависят от импорта и те, кто готовит пиццу и пасту на итальянской муке.

Основной вопрос рестораторов: будет ли она на рынке и насколько подорожает? Да что говорить: на оливках и оливковом масле, да на той же томатной пасте Mutti многое завязано не только в итальянской кухне.

Поговорили мы и с одним из старейших поставщиков продуктов для рынка HoReCa, гендиректором компании «Глобал Фудс» Вячеславом Бугаренко.

В его продуктовой матрице половина импортных, половина российских позиций. Вячеслав отмечает, что все хоть как-то приобретет очертания через неделю.

А пока опасается в том смысле, что «не забрали бы вообще все продукты на пайки и не наложили бы аресты на склады частных лиц».

Вячеслав отмечает и тот факт, что «никаких глобальных заказов продуктов от ресторанов на пятилетку вперед нет». Так себя ведут единицы. Бугаренко полагает, что продукты никуда не исчезнут с рынка в целом. Есть Китай и Иран.

«Просто будем есть продукты сильно ниже качеством, что-нибудь вроде синтетических яиц», — добавляет Вячеслав.

В качестве одной из версий решения проблемы предприниматель высказывает и такую: «Пустят китайцев на Дальний Восток, на неосвоенные территории»…

Как собираются справляться рестораторы с возможными проблемами по отсутствующим продуктам? Четче всех ответил Роман Вавилин: «Будем выводить блюда из меню, если не будет каких-то продуктов от поставщиков». Словом, скоро все сильно упростится.

И несколько слов в заключение. Наблюдала за реакцией людей на новость в соцсетях о том, что церемония The 50 best world restorants была перенесена из Москвы в Лондон прямо 24 февраля.

Объясняю. Это и правда не самая большая проблема в свете происходящего. Однако Россия много лет шла к интеграции с мировым ресторанным рынком и к признанию на этом рынке. Даже «Мишлен» пришел в Москву в прошлом году. Только все усилия оказались напрасными. И вложенные средства тоже.

Можете не сомневаться — чем-то хорошим для ресторанного рынка все происходящее вряд ли закончится. Ну, давайте представим, как все стремятся туризмом заняться теперь в России и воспользоваться рекомендациями гида «Мишлен» по московским ресторанам.

Думаю, даже завзятые ура-патриоты не обладают столь бурной фантазией.

— Маргарита Горкина