На прошлой неделе в кулинарной студии «Аквариум» состоялся финальный гастрономический ужин второго сезона проекта «Самарского обозрения» CookBook.
На этот раз вместе с редактором рубрики «Еда&Рестораны» Ольгой Гладковой и шеф-поваром Андреем Кожеваткиным готовили по рецептам книги Тибо Виллановы и Максима Леонара «Гастрогик», в которой собраны блюда, вдохновленные культовыми фантастическими мирами.
Почему книга называется «Гастрогик»? Сам автор Тибо Вилланова написал так: «Я всегда мечтал стать шеф-поваром, однако так и не смог расстаться с любимыми с детства книгами, игровыми приставками и DVD. И вот я стою за штурвалом гастрономического корабля, пришвартованного прямо к бесконечному Биврёсту, со-единяющему два мира, и держу курс на идеальный баланс между двумя своими страстями». Книга — это попытка соединить гик-культуру (широкое понятие, которое включает в себя различные увлечения, связанные с сериалами, комиксами, мультфильмами, играми, фантастикой, наукой и техникой) и кулинарное искусство. В книге «Гастрогик» рецепты, вдохновленные сразу несколькими культовыми мирами. Всего 15 легендарных вселенных из научной фантастики, фэнтези, манги (японские комиксы, иногда называемые комикку), фантастического хоррора и комиксов.
«Давным-давно, в одной далекой галактике…» — именно так начинаются все фильмы франшизы Джорджа Лукаса «Звездные войны». И первым блюдом ужина стал салат «Лесная луна Эндора». Эндор — это заповедная луна, которая фигурирует в эпизоде «Возвращение джедая». В рецепте салата кроме обычного набора зелени и орехов предлагается использовать рахис (побеги папоротника), ожидаемо, что в Самаре его нет, поэтому шеф предложил альтернативу — спаржу, кстати, очень недооцененный в местных ресторанах продукт. А белые грибы заменил на рыжики, конечно же, их дольше чистить и готовить, но они невероятно ароматные и практически ничем не уступают белым. Салат получился 10 из 10 возможных — свежий и в меру сытный.
На ужине Андрей Кожеваткин предложил сделать сразу две закуски. Первая — отсылка к трилогии «Назад в будущее». Спрятавшись в Delorean (машина, с помощью которой в фильме перемещаются во времени), отправляемся вслед за главным героем Марти в прошлое. Говорят, что путешествия во времени вызывают жуткий аппетит, поэтому выбрали сытные закуски. «Морское упоение» — это хрустящие жареные креветки и домашний соус чили. Готовить это блюдо совсем просто: тигровые креветки оборачиваются в тесто фило с базиликом и обжариваются на сковороде. Шеф решил пойти вразрез книге и заменить базилик на кинзу, у которой более тонкий вкус, и она не так сильно перебивает вкус креветок. Соус готовится так: в блендере перебиваем кинзу, острый красный перец, чеснок, зеленый лук, сахар, соль и рисовый уксус. Получается пряно с заметной остротой. Предполагается, что обжаренные креветки просто макаются в получившийся ярко-зеленым соус. Следующее блюдо — хрустящая закуска для амфибии — отсылает нас к комиксам «Хеллбой». Шеф немного упростил рецепт — сверху вместо сардин Кожеваткин положил шпроты. Выпеченное слоеное тесто режется прямоугольниками, на него сверху кладут основу: конкасе из помидоров с обжаренным и нарезанным чесноком и луком-шалотом плюс чуть-чуть каперсов. На топ — рыбки, покрытые слайсами отварной моркови, и половинки перепелиных яиц. Соусом-сопровождением стала смесь из свежего манго, нарезанного крохотными кусочками, лимонного сока, черного и острого перца.
Для того чтобы дать отдохнуть рецепторам, продолжаем ужин «невозможным» суфле с чеддером и миндалем из сериала «Доктор Кто». По мнению Тибо Виллановы, именно его во время встречи могли есть главные герои киноэпопеи мистер Коппер и сам Доктор. Основа — соус бешамель, смесь из тертого сыра и яичные желтки. Выпекается в духовом шкафу. Рецепт шеф оставил без изменений. Говорят, суфле легко испортить, но с помощью Повелителя времени все прошло отлично — текстура нежная и легкая, с приятным сливочным послевкусием.
Горячим блюдом стал тажин из свинины с дымком и космическая полента по рецепту из легендарной кантины Мос-Эйсли на планете Татуин, естественно, из киновселенной «Звездные войны». Напомним, кантина — это заведение, где собираются путешественники, контрабандисты, пилоты и просто оказавшиеся поблизости представители разных рас галактики. Фактически шеф не стал вносить никаких своих правок в межгалактическую рецептуру. Маринованная свиная вырезка обжаривается с тимьяном на сливочном масле вместе с луком-шалотом. Параллельно готовится белый куриный бульон со множеством специй. Неожиданно вместо традиционного картофельного пюре автор предложил поленту. Полента — итальянское блюдо (каша) из кукурузной муки, аналог мамалыги. При подаче свинина и полента щедро заливаются бульоном, чтобы мясо выплывало из него, как космический корабль «Сокол тысячелетия» из своего ангара. Пикантности придадут вымоченный изюм и любой твердый сыр, в данном случае пармезан. Несочетаемые, казалось бы, продукты обрели новое звучание.
Продолжая тему старейшего монументального научно-фантастического телесериала, в качестве десерта выбрали «Регенерационные наггетсы». Это апельсиновое бланманже с эффектом оптического обмана и заварным кремом. Единственное, в чем отошли при приготовлении, — в форме. Шеф залил смесь в сферы. Само бланманже делается из миндального молока, сливок, желатина и ванильного сахара. Начинка — цедра и мякоть апельсина. Главное — все хорошенечко остудить в холодильнике, потом, вынув, обсыпать крошкой печенья.
В финале можно сделать простой вывод — больше экспериментируйте. Сейчас много информации и, самое главное, продуктов, которые расширяют горизонты вкусов. Сезон кулинарных экспериментов подошел к концу, до новых встреч в 2025 году.
АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар
Эта книга однозначно бестселлер — как для коллекции, так и для кулинаров. Можно пробовать сразу все варианты из разных вселенных и удивлять своих гостей. Рецепты написаны простым языком, не нужно разбираться в тонкостях — доступно любому человеку. Стоит обратить внимание и на подачи — они невероятно красивы.
ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»
Хочется отметить, что каждая встреча CookBook в 2024 году была уникальна: мы вдохновлялись книгами, фильмами и сериалами, превращая гастрономические фантазии в реальность. Впереди еще больше идей и уникальных вечеров — ждем продолжения проекта в 2025 году с новыми темами и интересными рецептами!
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
