В Самаре откроется еще несколько грузинских ресторанов

Вместо чешского ресторана «Пилзнер» у площади имени Куйбышева также будет реализована грузинская концепция.

Об этом пишет газета «Самарское обозрение» 8 августа

Всего за три года количество ресторанов с грузинской концепцией в Самаре увеличилось вдвое и приблизилось к полусотне. Почему именно грузинский тренд набирает обороты и когда пройдет на него мода? В чем его выгода для самарских рестораторов и почему гости выбирают этот формат, попыталась разобраться обозреватель «СО».

Грузия была частью СССР, поэтому вполне ожидаемо и закономерно, что за долгое время существования братских республик ее национальная кухня получила широкое распространение и народное признание.

Особые масштабы этот процесс приобретает сейчас. Количество грузинских ресторанов растет и в столице, и в регионах. Практически все ресторанные рейтинги заявляют, что грузинская кухня теснит итальянскую и паназиатскую и вот-вот может забрать у них пальму первенства.

По словам генерального директора УК «Поляна» Романа Вавилина, в России всегда будут популярны «понятные» концепции, к которым относится и грузинская кухня. Сергей Заверткин, совладелец ресторанов «Мушмула» говорит, что «мода обусловлена чисто экономическими причинами».

Японская кухня и рестораны морской тематики уходят в тень — стоимость лосося в 2022 году выросла в разы, налицо проблемы с доставкой морепродуктов и их качеством.

Именно поэтому закрылся рыбный ресторан «О Море Море», по этой же причине Bulldozer Group (ресторанный холдинг, управляющий несколькими десятками ресторанов в России, Казахстане, на Украине, а также в Объединенных Арабских Эмиратах и Гонконге. — Прим. ред.) до сих пор не может открыть рыбный ресторан в отеле Lotte.

По мнению Сергея Заверткина, популярность грузинской кухни не снизится.

«Это семейный формат, когда три поколения собираются за одним столом. Вкусы понятны и знакомы с детства. Мы любим широкие столы, праздничные гулянья», — отмечает ресторатор.

Хотя ошибочно думать, что ее приверженцы — это поколение, рожденное в Советском Союзе. Грузинскую кухню выбирает и немалое число молодых людей. Сами рестораторы постепенно отходят от национальных клише в оформлении и дизайне своих «грузинских» заведений.

И уже не стремятся использовать неизменные кавказские атрибуты — рога на стенах, ковры и глиняную посуду. Концепции адаптируются под формат городских кафе и просто модных ресторанов, где из грузинского остается только наименование блюд.

Глава холдинга Volkovitskiy Group Сергей Волковицкий говорит о цикличности предпочтений ресторанной публики: сейчас грузинская кухня все больше уходит в масс-маркет, как когда-то это произошло с японской.

Поход в начале 2000-х в японский ресторан «Го» (ранее находился на улице Ново-Садовой, 24) был доступен далеко не каждому и имел налет элитарности. Между тем, констатирует Волковицкий, сейчас из грузинских только ресторан Marani близок к премиальному сегменту.

Но, внимательно изучив меню ресторана, становится видно, что доля чисто грузинских блюд там лишь 30%. В ресторанной сети «Горсовет» (Prosecco9, «Жизнь удалась» и «Утесов». — Прим. ред.) в каждом заведении представлена грузинская кухня.

Рестораторам грузинская кухня выгодна экономически. Сырье для блюд доступно, имеет невысокую стоимость и, что немаловажно, не так зависит от санкций и ограничений по сравнению с «европейскими» ингредиентами.

«В текущей ситуации грузинская кухня одна из наименее зависящих от санкций и курсовых разниц, поэтому довольно удачная и стабильная», — отмечает Роман Вавилин.

Другие национальные кухни в общепите требуют определенных составляющих, без которых теряют свою индивидуальность. Французская кухня — это твердые сыры и деликатесы, японская — качественная и, самое главное, свежая рыба и правильный рис, итальянская — мука для пиццы, соуса, хорошая паста из твердых сортов пшеницы, колбасы.

Продолжать можно бесконечно. Грузинская кухня при простом наборе исходных продуктов имеет еще неоспоримое достоинство — яркие вкусы и быстро приходящее ощущение сытости.

Грузинское вино теперь явно дешевле французского или испанского, а хачапури — это фактически разновидность пиццы. Грузинская кухня для российского потребителя — хорошая замена столь популярной ранее итальянской. Условный обед или ужин на двоих обойдется в 1000 рублей.

Если посчитать себестоимость: бокал вина не дороже 100 рублей, а хачапури — 200. Хинкали вообще могут заменить полноценный обед, причем стоимость одной штуки варьируется от 35 рублей до 95.

Бюджетно и вкусно, гостям нравится и рестораторам выгодно — вот и весь секрет популярности.

Грузинский ресторан — это точка прикосновения к культуре и традициям через рецепты. Первоначально в России и Самаре, в частности, готовили повара из Грузии, но локдаун и события 2022 года внесли свои коррективы.

Сейчас осталось не так много мест, где работают и готовят именно грузины. Хотя в этом рестораторы не видят проблемы: рецепты просты в исполнении.

Даже грамотно замесить хинкальное тесто можно научиться за пару месяцев, главное, чтобы была правильная мука. Причем концентрация точек общепита грузинской кухни еще имеет потенциал увеличения.

«Если будет чем удивлять в грузинской кухне, то, конечно же, можно расти за счет новых блюд, сервиса, впечатлений», — заявляет Роман Вавилин.

Именно поэтому в его ресторанах «Патари» и «Дом Нино» в меню появились блюда с нехарактерными вкусами: хинкали с креветками, хинкали с курицей, хинкали с раковыми шейками и судаком, хачапури с томатами и страчателлой или хачапури со стерлядью.

Самый быстро растущий тренд ресторанного рынка — доставка, и здесь грузинская кухня опять же оказывается на выигрышных позициях.

Ее легко упаковать, блюда хорошо переносят транспортировку и не теряют вкусовых качеств и аппетитный внешний вид. Растет объем продаж полуфабрикатов хинкали, сегодня гости не только берут замороженные, но и уже сами учатся их лепить. Приготовить любое блюдо фактически можно и в домашних условиях: продукты и специи доступны в магазинах и на рынке.

Пройдет ли мода на грузинскую кухню? Вряд ли. В сознании потребителя это уже часть неотъемлемой гастрономической культуры многонациональной России. Будут периоды затишья и переформатирования, как и в любой отрасли. Процессы цикличны, и у грузинских ресторанов всегда есть своя аудитория.

— Ольга Гладкова