На прошлой неделе в кулинарной студии «Аквариум» состоялся второй гастрономический ужин в рамках проекта CookBook.
Суть достаточно проста: по выбранной кино-вселенной, по которой издана кулинарная книга, готовят интересные блюда. На этот раз вместе с редактором рубрики Еда&Рестораны «Самарского обозрения» Ольгой Гладковой и шеф-поваром ресторана «Корни» Андреем Кожеваткиным тестировали рецепты из произведения «Пир Льда и Огня. Официальная поваренная книга «Игры престолов» авторства Челси Монро-Касселя и Сариэн Лерер.
Примечательно, что в соавторстве стоит сам Джордж Р.Р. Мартин, создатель знаменитой саги «Песнь льда и пламени» и сериала «Игра престолов», ставшего хитом и побившего не один рекорд по просмотрам, уникальности сюжета и его остроты. Он же написал вступление к изданию.
К сожалению, ни книга, ни экран не передают вкуса аппетитных блюд, которые идут в связке с сюжетом саги. Фанаты и по совместительству шеф-повара Челси Монро-Кассель и Сарианн Лерер предложили уже готовый проект с подобранными старинными и просто сказочными рецептами Джорджу Р.Р. Мартину.
Получился сборник кухонь со всех Семи Королевств и за их пределами: от роскошных яств Вестероса до обжигающих дымных блюд Севера и земель Одичалых. В книге всего чуть больше сотни рецептов, и практически к каждому идет подробное описание.
При этом авторы тщательно подошли к составлению поваренной книги: описали исходные старинные рецепты, подробно пояснив, из чего состоят те или иные специи, и сделали адаптацию на современный лад. К сожалению, в этот раз в рамках проекта не удалось воплотить блюдо «Мясо дорнийской змеи со жгучим соусом». Как выяснилось, по змеям у поставщиков до мая не сезон. Для чистоты эксперимента охватили несколько разделов: хлеб, первые блюда, салаты, горячее и десерт.
Итак, белый хлеб с хрустящей корочкой. Как утверждают авторы, именно его подавали в родовом замке Старков — Винтерфелле. Рецепт простой и легковыполнимый. По мнению Андрея Кожеваткина, лучше все-таки взять инстантные дрожжи — сухие и быстродействующие, они очень неприхотливы и дают ровный результат. На первое суп из лука-порея — это версия оригинального рецепта из английского манускрипта XIV века «Способы приготовления еды».
Главный секрет — использовать куриный бульон и, как вариант, для легкого сливочного вкуса добавить сыр эмменталь. Шеф кулинарной студии «Аквариум» Ирина Мокшина, внимательно изучив книгу, говорит, что не стоит пугаться таких названий специй, как, например, «крепкий порошок» — способы приготовления и состав детально раскрываются на первых страницах. Блюда Королевской гавани неожиданно представлены легким салатом из летней зелени, который пришелся по нраву командующему золотых плащей, а позже — лорду Харренхолла, Яносу Слинту. В нем фенхель, лук-шалот, россыпь красного винограда (только обязательно порезанного и без косточек), рукола, сыр горгонзола и пекан. По словам Андрея Кожеваткина, самое главное — это тщательно перебрать зелень, не полениться обработать ягоды, пекан же можно заменить грецким орехом.
Дальше взялись за форель, жаренную на гриле с беконом. По словам Ирины Мокшиной, это блюдо произвело wow-впечатление. Поначалу вызвала сомнение необходимость в простой бекон заворачивать благородную рыбу, но… здесь жирность бекона превосходно сочетается с постной форелью, а розмарин и лимон доводят вкус до совершенства.
Если простыми словами — рыбу натереть специями, обернуть беконом и просто запечь. Ничего сложного. Летом можно исполнить при выездах на шашлыки. Основное горячее блюдо — «Дикий бык, запеченный с пореем». В качестве мяса взяли вырезку говядины, добавили порей и морковь. Сложность в приготовлении по книге в том, что в рецепте некоторые специи, например чеснок и лук, указаны штучно, а другие (сухой имбирь, мускатный орех, корица, соль и перец) — от щепотки до полстакана. Как прокомментировал Кожеваткин: «Пришлось лавировать и пробовать на вкус. Корица дала интересную нотку мясу — надо брать на вооружение».
Печеные яблоки по рецепту XVII века, казалось бы, простой деревенский десерт, но он вошел в кулинарную книгу 1651 года «Французская кухня» Франсуа Пьера де ла Варрена. Именно о них пишется в «Битве Королей»: «Тут были и печеные яблоки, и ягодные пироги, и груши, сваренные в крепленом вине». Готовится элементарно: яблоки разрезаются пополам, из них удаляется сердцевина, внутрь кладут молотую корицу, сахар и сливочное масло, запекают около часа. Без изысков, просто и вкусно.
АНДРЕЙ КОЖЕВАТКИН, шеф-повар семейного ресторана «Корни»
Эксперимент по рецептам «Игры престолов» считаю очень успешным и буду пробовать прорабатывать еще блюда из этой книги. Их можно легко адаптировать под ресторанное меню. Сочетание соусов и специй — отдельная песня на этом пире льда и пламени.
ИРИНА МОКШИНА, шеф и идейный вдохновитель кулинарной студии «Аквариум»
Эту встречу в рамках проекта по мотивам «Игры престолов» уверенно можно назвать фантастической. Уникальность не только в том, что мы готовили блюда, вдохновленные миром Джорджа Мартина, но и в том, что мы окунулись в атмосферу Семи Королевств. Каждое блюдо пронизано было духом фэнтезийного мира, и мы чувствовали себя частичкой этой волшебной вселенной. Этот мастер-класс — не просто кулинарное событие, а настоящее погружение в мир, где власть, интриги и вкус сливаются в единое целое. С нетерпением ждем следующих встреч.
— Ольга Гладкова
2025 © «Обозрение». Все права на материалы, опубликованные на портале OBOZ.INFO, защищены
